«Им квас как воздух был потребен».
А. С. Пушкин
Лето. Жара. Очередь за квасом. Вы наконец-то покупаете стаканчик кваса. Выпиваете его и думаете «Какой освежающий напиток! Надо ещё стакан купить… Нет, — сразу бутыль…»
Квас великолепно способен утолить жажду. Он приятен на вкус. Главное, — очень полезен. Этот напиток содержит большое количество витаминов, улучшает пищеварение. В общем, от кваса одна польза.
Квас используется не только как напиток. Он необходим при приготовлении таких холодных блюд, как окрошка, свекольник, и даже некоторых национальных блюд. Вы можете купить квас сухарный, хлебных или приготовить его самостоятельно в домашних условиях. С мятой, хреном или мёдом. Наш сайт расскажет Вам как это сделать.
Вы не только станете ценителем этого напитка, научитесь его готовить, но и узнаете о том, как использовать квас в лечебных целях. Сайт содержит много полезной и интересной информации о квасе: его истории, всевозможных видах, родственных напитках, блюдах, приготавливаемых на основе, или с использованием кваса.
Так что читайте и пейте квас себе на здоровье!
История кваса
Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что ещё 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас — напиток из зёрен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом — умели готовить древние египтяне.
Фруктовые кваски знал и древний Вавилон, да не привилось это в Междуречье — не понравилось, что ли, каким-то очередным завоевателям: ассирийцам ли, мидянам, персам, македонцам — поди разбери.
Такие известнейшие исторические личности, как Геродот, Плиний Старший и Гиппократ, прославившиеся во времена античности, оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.
И все же мы утверждаем, что квас — исконно русский напиток. В отличие от пива, которое варили везде и всегда, вплоть до самых Аппалачей. Право на это нам даёт и то обстоятельство, что ни у одного другого народа он не получил столь широкого распространения. «После воды,- писал в „Энциклопедии питания“ Каншин,- в России наиболее распространённый напиток — квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…»
Так что не было, и нет у восточных славян более популярного напитка, чем квас. К тому же это не просто напиток, но ещё и еда — в голодные годы квасом, как и хлебом, спасались от истощения, особенно во время многочисленных православных постов. И лекарство. История — тому подтверждение.
О пользе кваса
Многовековой опыт показал, что квас способствует сохранения здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжёлых работ — косьба, пахота, заготовка дров — русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, считая, что он снимает усталость и восстанавливает силы. Это свойство кваса подтвердили учёные.
Квас, изготовленный из ржаного и ячменного солода, обладает не только высокими вкусовыми качествами, но бодрит и нормализует обменные процессы в организме. По воздействию на организм он подобен кефиру, простокваше, кумысу и ацидофилину. Квас, как всякий продукт молочнокислого брожения, регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал русский учёный Каншин, служил «единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени». Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, то есть на проращённом зерне. А проросшее зерно отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В.
О ценности кваса говорят народные пословицы:
«Квас, как хлеб, никогда не надоедает».
«Русский квас много народу спас».
«И худой квас лучше хорошей воды».
«Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом».
«Кабы хлеб да квас, так и все у нас».
Квас в Киевской Руси
Перовое письменное упоминание о квасе относится ко времени введения христианства на Руси. В «Повести временных лет» сказано, что в 986 г. в ознаменование победы над печегенами и в связи с открытием церкви св. Преображения в Киеве князь Владимир приказал «мёд в бчёлках (бочках), а в других квас возить по городу», то есть раздать народу еду и напитки — мёд и хлебный квас.
Но историки считают, что восточные славяне умели готовить напиток из злаков задолго до этих времён. С древности квас на Руси считается чудодейственным напитком при всех болезнях. Его варили в бедных мужицких хатах, в зажиточных мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах и госпиталях. Уже тогда было известно, что квас хорошо утоляет жажду, восстанавливает силы и работоспособность, сохраняет бодрость, благоприятно влияет на процессы пищеварения.
Квас в Российской империи
Любовь к квасу не знала в России сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе «Два приятеля»: «Квас любил он (Крупицын), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной».
Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: «У них (русских) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Квас широко использовался в царской России и как средство лечебно-диетического питания. Уже тогда медики хорошо знали, что он хорошо влияет на пищеварение, повышает тонус организма. Квас входил в обязательное довольствие солдат в армии, на флоте, даже в тюрьмах для заключённых.
Как следствие, профессия квасника была очень распространённой в России. Обычно эти мастера специализировались на производстве определённых квасов. Соответственно их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т.д. А квасы делались тогда разные: сладкий, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, тминный, петровский, боярский, солдатский — всего более 150 наименований. Знаменитый московский квас-щи вообще укупоривали в бутылки из-под шампанского. Даже господа гусары не брезговали наутро после своих похождений поправить здоровье бутылочкой-другой «московских щей». А в последней четверти 19-го века москвичи особенно уважали квас из варёных груш.
Каждый квасник продавал свой квас только в отведённом ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок. Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду.
Квасоварение требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же гуща становилась непригодной для кваса, ее применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, в частности посуды.
Долгое время «добрый» хлебный квас довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Однако во второй половине 19-го века, по мере развития капитализма в России искусство квасоварения стало утрачиваться. «Российское общество охранения народного здоровья» даже взяло приготовление древнего напитка под своё покровительство. При больницах и лазаретах были организованы специальные производства «госпитального кваса», который был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. А большой любитель и популяризатор кваса, великий русский химик Д. И. Менделеев в 1892 году призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
В конце 19-го века в образованных кругах квас и вовсе стал считаться реакционным напитком и даже отчасти символизирующим свинцовые мерзости русской жизни. «Образованные классы» нашли квасу замену: мужчины прохлаждали себя пивом или морсами, барышни в основном лакомились лимонадом. Как раз в те времена Достоевский ввёл в обращение словечки «лимонничать» и «апельсинничать» — в значении «проявлять чрезвычайную деликатность чувств». (Словечко «квасить» в значении «нажираться» появилось несколько позже.)
Знаете ли вы, что выражение «смесь французского с нижегородским» имеет прямое отношение к квасу, а вовсе не к французскому и русскому языкам. И смесь эту (французского шампанского с русским квасом) придумали российские гусары.
Магия кваса
С одной стороны, квас в дореволюционной России был напитком каждого дня. Квас пили во время работы, перед и после работы. С другой, с квасом на Руси всегда были связаны различные поверья, приметы. Квас фигурировал во многих народных обрядах и даже магических ритуалах. Что говорит о том, что к квасу на Руси всегда было особое отношение.
Квас готовили в поминальные праздники, на свадьбу, рождение ребёнка. В Полесье на Радуницу квас в составе других кушаний носили на могилы близких. На Смоленщине на сороковой день после смерти варили квас или брагу и готовились к «отпуску» души на «тот свет».
У русских накануне свадьбы в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квасом с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась в обряде значительно позже).
Угощение квасом у славян связывалось с магией плодородия. В Смоленской губернии в первый день свадьбы, ещё до венчания, жених и невеста сначала переливали квас из одного ведра, поставленного посреди комнаты, в другое. Затем дружка, держа молодых за руки, трижды обводил их вокруг вёдер с квасом и сажал за стол.
Хлебный квас имел так же значение оберега. На Руси верили, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только молоком или квасом, но отнюдь не водой. А, чтобы огонь такого пожара не распространялся дальше, в пламя бросали обруч с квасной шайки.
В качестве магического и лечебного средства использовался квас с солью или квасная гуща, оставшаяся после приготовления напитка. При трудных родах роженице давали выпить квасной гущи или солода. Отелившейся корове для того, чтобы скорее отошел послед, также давали квасную гущу, ячмень или ячменный солод.
В Белоруси новорождённому перед первым купанием вливали в рот немного кваса, чтобы он не боялся простуды. Прикладыванием солёной квасной гущи лечили болезнь пальцев, называемую в народе «ногтоедой».
На Украине особенно действенной против болезней, вызванных дурным глазом, считалась соль, смоченная гущей кваса и пережжённая в печи на раскалённых угольях в чистый четверг.
В Сибири, чтобы в молоке было больше сливок, молочный горшок мыли кислым Квасом с солью и ставили в печку.
Известны так же запреты на приготовление кваса. В Купянском уезде Харьковской губернии верили, что после Пасхи русалки выходят из воды и, появившись в домах, купаются в хлебном квасе, если он сварен в четверг. В Обоянском уезде той же губернии царской России квас не делали в понедельник, чтобы черт не выкупал в нем своих детей. В квасе, в молоке и других напитках, по поверьям украинцев, купаются черти, которым уже нельзя купаться в освящённой спасителем воде…
Готовим квас сами
Приготовить хороший хлебный квас в домашних условиях непросто. Основную трудность составляет, пожалуй, отсутствие в продаже солода. И тем, кто хочет испробовать настоящий русский квас (который совсем не похож на тот, что продают в магазине), придётся приготовить солод самостоятельно (см. Квасной солод).
Но можно обойтись и без солода и приготовить квас на хлебных сухарях.
Вот простейший рецепт:
Берётся стандартное ведро на восемь литров, буханка чёрного (лучше ржаного) хлеба, дрожжи (60 грамм свежих или четыре чайные ложки сухих) и полстакана сахара. Можно, конечно, использовать вместо ведра стеклянную трёхлитровую банку (соответственно уменьшая пропорции). Но в этом случае кваса получится намного меньше.
Хлеб должен быть чёрствым или хотя бы почерствевшим. Нарезать его и кусочки обжарить на сильном жару в духовке. Хлеб должен зажариться, хорошо зажариться, но ни в коем случае не перегореть.
Далее в ведро заливается какая-нибудь хорошая неводопроводная вода («Аква Минерале» вполне подойдёт), только негазированная, подогретая, но не кипячёная. В ведро помещаем всё вышеперечисленное — жареные сухари, дрожжи и сахар. Всё перемешиваем. Накрываем всё это крышкой. Оставляете в тепле на два дня. То, что получится — это уже квас. Дальше его следует процедить через марлю и разлить по бутылкам, каковые хранить в холодильнике. Всё.
Домашнее производство кваса экономически выгодно, как с точки зрения семейного бюджета (в ход идёт высохший хлеб), так и сточки зрения экономики государственной. Посчитано, что если в каждой семье, состоящей из четырёх человек, ежедневно будут выбрасывать 100 граммов хлеба, то в год это составит свыше 36 килограммов. Для всей страны такие потери потребуют дополнительно построить 100 элеваторов ёмкостью 20 тысяч тонн зерна каждый; соорудить 57 мельниц; возвести 130 хлебозаводов мощностью 50 тонн в сутки. Такая вот арифметика.
Рецепты приготовления кваса
Старинный (с мятой и изюмом), русский (на ржаном и ячменном дроблёном солоде), северный (из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородинных листьев); украинский (из ржаного сухого дроблёного солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты); суточный, белый, красный, вишнёвый, клюквенный, смородиновый, яблочный, грушевый, медовый, брусничный, калиновый — все наименования кваса просто невозможно перечислить!!!
К тому же, в русских деревнях и городах каждая хозяйка имела ещё и свой, фамильный или, правильней сказать, именной рецепт кваса. Они так и назывались: «маланьин квас», «дарьин квас» и т.д.
Почему бы и Вам не продолжить эту народную традицию, и не придумать свой рецепт кваса? Почему бы и нет? Но для начала советуем изучить, так сказать, опыт предков. Познакомиться с основными рецептами приготовления кваса.
Для этого от теории перейдём к практике, иными словами, к описанию некоторых наиболее популярных в разные времена хлебных квасов.
Русский квас
1 кг ржаного дроблёного солода, 300 г ячменного дроблёного солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г чёрствого ржаного хлеба, 1 кг патоки, 30 г мяты.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение часа (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком.
По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельчённые сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнёт бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды. Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, добавить в квас патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в холодном погребе (леднике) несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в погребе или в холодильнике.
Северный квас
31/5 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха.
Ржаную муку и муку из исландского мха замесить с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4-6 дней. Настоянный осветлённый квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.
Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородинных листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3-4 часов. Охлаждённое сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2-3 дня в холодное место.
После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоёв марли.
Охлаждённый квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник.
Через 7 дней квас готов.
Закваску из дрожжей для него готовят так: тёплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведённых в тёплой воде. Размешав тесто с дрожжами, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.
Русский старинный квас
На 4 л воды — 1 стакан ржаной муки, 7 стаканов пшеничной муки, 1 стакан ячменного солода, 1 стакан ржаного солода, 1 cm. ложка жидких дрожжей, 1 горсть свежей мяты.
Смешать ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку. Облить кипятком так, чтобы мука стала влажной, дать постоять 1 ч, развести горячей водой, дать остыть. Вмешать жидкие дрожжи, свежую зелёную мяту и выдержать под салфеткой до появления пены. Отстоявшуюся жидкость слить, прибавить ещё мяту, поместить в холодильник или на лёд. Через 3-4 дня квас готов.
Ягодные квасы
Квас клюквенный
1 кг клюквы, 4л воды, 400г сахара, 25 г дрожжей.
Клюкву перебирают, моют и протирают деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки заливают водой и кипятят 15- 20 мин, охлаждают и процеживают, всыпают сахар и снова кипятят. Клюквенный сок смешивают с сиропом, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи, размешивают и разливают в бутылки. Через 3 дня квас готов.
Квас клубничный с мёдом
На 500 г ягод берут 1,5л воды, 8 ч. ложек сахара, 2 г лимонной кислоты, 2 ст. ложки мёда.
Созревшие, ягоды клубники (земляники) кладут в эмалированную посуду, заливают водой, нагревают до кипения, затем снимают с огня и выдерживают 10 мин. После этого отвар процеживают и добавляют мёд, сахар, лимонную кислоту, размешивают, вторично процеживают и разливают в бутылки из прочного стекла. В каждую кладут по 3-5 изюминок. Бутылки наполняют на 7-10 см ниже пробки (горлышка). Закупоривают и ставят в прохладное место на 7-10 дней.
Фруктовые квасы
В домашних условиях можно приготовить и фруктовые бесхлебные квасы.
Яблочный квас
1 кг антоновских яблок, полстакана сахара, стакан мёда, 30 граммов дрожжей, чайную ложку корицы, 4 литра воды.
Яблоки разрежьте на куски, сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она только покрыла яблоки, и варите до тех пор, пока яблоки станут совсем мягкими. Сняв кастрюлю с огня, влейте в неё кипящую воду и дайте яблокам настояться в течение двух-трёх часов. Затем процедить, добавить сахар, мёд, дрожжи, корицу и, плотно накрыв, оставить в теплом месте на двое суток. Затем снова процедить, разлить в бутылки и вынести на холод.
Лимонный квас
Цедру с пяти лимонов надо залить десятью бутылками кипятка. Когда вода остынет, положить дрожжи (двадцать граммов), всыпать полтора стакана сахара, процедить и добавить сок пяти лимонов. Разлить в бутылки, хорошо закупорить и оставить в тёплой комнате до появления на поверхности пены. Затем вынести на холод.
Квас из соков
В 10 л кипячёной горячей воды добавьте 1л любого фруктового сока и 1 кг сахара. Когда вода достаточно остынет, в неё сверху высыпьте дрожжи. Затем поставьте квас в тёплое место на брожение. После начала активного брожения разлейте квас по бутылкам и плотно укупорьте. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.
