Когда клубни картофеля освещаются светом, они становятся зелеными, поскольку в них вырабатывается хлорофилл. Наряду с хлорофиллом клубни вырабатывают химические вещества, называемые гликоалкалоидами (ГА). ГА токсичны для человека и при употреблении в больших количествах могут вызывать тяжелые симптомы.
Мы едим много картофеля. Он является третьей по значимости культурой в мире с точки зрения потребления человеком, а в 2021 году в мире было произведено 376 млн. метрических тонн картофеля.
На некоторых картофелинах, чипсах или картофеле фри, вы могли заметить легкий зеленоватый оттенок. В социальных сетях даже ходят слухи о том, что зеленоватые картофельные чипсы вредны, но ведь от того зеленого чипса, который вы съели на днях, вам не стало плохо, так есть ли в этих слухах доля правды?
Почему зеленеет картофель?
Картофель (Solanum tuberosum) относится к семейству пасленовых (Solanaceae), наряду с такими популярными овощами, как помидоры и баклажаны.
В пищу мы употребляем крахмалистый видоизмененный стебель растения, называемый клубнем. Хотя мало кто из нас видел, как выглядит картофельное растение (поскольку оно растет преимущественно под землей), на нем есть цветки и ягоды, которые могут содержать 100-400 семян. Однако обычно картофель размножается вегетативно, через часть клубня.
Клубни картофеля зеленеют под воздействием света или низких температур. Это может происходить как во время роста клубней (они прикреплены к растению), так и во время хранения после сбора урожая. Степень позеленения картофеля зависит от генетики; некоторые сорта более чувствительны к воздействию света, чем другие.
Озеленение не является желательным признаком картофеля. Оно происходит потому, что органелла клетки, хранящая крахмал (амилопласт), превращается в хлоропласт, который вырабатывает хлорофилл. Озеленение обычно связано с выработкой некоторых биохимических веществ, называемых гликоалкалоидами (ГА).
Клубни картофеля содержат гликоалкалоиды
Гликоалкалоиды (ГА), содержащиеся в позеленевших клубнях картофеля, являются токсичными. Это химическое вещество присутствует и в других овощах, таких как баклажаны и томаты. Растения вырабатывают гликоалкалоиды для защиты от вредителей и патогенов. Это производство является защитным механизмом.
Согласно нормативам, максимальное количество гликоалкалоидов в одном килограмме картофеля (в свежем весе) должно составлять 200 мг в сумме, а при выявлении сортов с более высоким содержанием их изымают из продажи.
В картофеле содержится много молекул гликоалкалоидов, но на долю двух из них - α-хаконина и α-соланина - приходится 95% всех гликоалкалоидов.
α-хаконин и α-соланин, наряду с другими ГА, присутствуют во всех частях растения картофеля. Наибольшая концентрация их содержится в зеленых частях растения, таких как листья, а также в цветках и плодах. Белые части (клубни) содержат небольшое количество ГА. Воздействие света или низких температур на клубни приводит к увеличению выработки ГА.
ГА токсичен
Гликоалкалоиды действуют на нервную систему организма. Они являются нейротоксинами и у человека обычно вызывают лишь слабые симптомы, такие как головная боль, тошнота и диарея. Однако в сортах картофеля, содержащих большое количество этих химических веществ, они могут приводить к более серьезным последствиям.
В тяжелых случаях токсичность ГА может привести к параличу, нарушению дыхания, сердечной недостаточности, коме и смерти. Эти эффекты наблюдались при дозах 3-6 мг ГА на кг массы тела.
Данных о том, может ли повторное или длительное воздействие ГА оказывать какое-либо влияние на здоровье, нет.
Когда зеленый картофель приводил к отравлению
Если просмотреть исторические отчеты, то можно обнаружить множество случаев отравления зеленым картофелем. Наиболее примечательным среди них является отчет 1979 года, в котором 78 школьников заболели после употребления картофеля, пролежавшего несколько месяцев на складе. У ребят наблюдались желудочно-кишечные, циркуляторные, неврологические и дерматологические симптомы, а при анализе картофельных отходов было обнаружено превышение содержания соланина.
В другом случае, о котором сообщалось в 1925 г., семья из семи человек заболела после употребления зеленого картофеля, и двое из них умерли. Симптомы заболевания включали рвоту, диарею, истощение и беспокойство.
Современные сорта картофеля проверяются на содержание ГА, и сорта с генетически высоким содержанием ГА изымаются из продажи. Поэтому единственный способ обнаружить высокое содержание соланина в картофеле — это когда клубни приобретают зеленоватый цвет.
Стоит ли беспокоиться о зеленоватых картофельных чипсах, которые вы случайно съели? Хотя зеленый цвет, безусловно, указывает на присутствие хлорофилла и ГА, содержание ГА настолько мало, что случайное поедание одного чипса не приведет к болезни.
Заключение
α-хаконин и α-соланин - гликоалкалоиды, которые присутствуют во всех частях растения картофеля. Однако в съедобных клубнях их содержание ниже. Когда клубни подвергаются воздействию светового фактора и низких температур, они становятся зелеными. При этом в них вырабатывается повышенное количество ГА.
Поэтому важно хранить картофель в защищенном от света месте. Зеленый картофель лучше выбрасывать, но если его необходимо употребить в пищу, то следует удалить все зеленые части, а также кожуру и развивающиеся побеги.
