Любая национальная кухня складывается не одно столетие и даже тысячелетие. Некоторые блюда, составляющие ее основу, иногда изменяются до неузнаваемости, а иногда сохраняются в неизменном виде. Многообразие продуктов и способов приготовления обуславливают и кулинарное искусство. Отечественная кулинарная традиция в этом смысле не исключение. Поваренные книги (в привычном для нас виде, с подробным описанием точной рецептуры) известны сравнительно недавно. Но традиционные русские рецепты встречаются даже в древних летописных сводах.
Русские блюда, рецепты которых сегодня широко известны, поражают своим многообразием. Каждая хозяйка, занимаясь приготовлением еды для всей своей семьи, всегда придерживалась 4-х принципов:
- готовила дома,
- только в хорошем настроении,
- вкладывала в процесс готовки всю Душу,
- делала все с большой любовью.
Описывая русскую кухню, начнем, по традиции, с описания первых блюд.
Супы и похлебки
Похлебок существовало великое множество. Лишь в восемнадцатом веке их начинают называть (на европейский манер) супами.
Какие из них были самыми распространенными? Конечно, щи. Их было несколько десятков видов: мясные, овощные, грибные, из кислой капусты, из свежей, из квашеной с добавлением дикорастущих трав и ягод... Местные травы разнообразили вкус блюда не хуже привозных приправ и специй.
Почиталась и уха. Каких только способов приготовления ухи не придумали в народе. Так, царская уха готовилась в несколько этапов. Сначала отваривали мелкую рыбешку. Отвар отцеживали и в нем варили рыбу покрупнее. Осетрину или стерлядь отваривали в самом конце, да еще и осветляли ушицу черной икрой!
Часто готовили рассольник, ботвинью, окрошку, борщ, свекольник, солянку, грибник...
Супы заправляли сметаной, кислым молоком. Для приготовления похлебки нередко использовали квашеные овощи причем, не только капусту, но и свеклу, морковь, листья плодовых деревьев, иногда травы и даже крапиву.
Хлеб
Румяный, ароматный, с аппетитной корочкой домашний хлеб был визитной карточкой каждой хозяйки. У каждой был свой способ приготовления закваски, которая могла быть ржаной (из муки с водой), молочной, хмелевой, солодовой (солод – это пророщенное зерно, которое потом измельчают и высушивают). В закваску добавляли изюм, забродившие лесные ягоды. Не меньше было и способов приготовления опары. Например, в праздничные дни хлебы и караваи пекли на полуночной опаре. Рецептов приготовления хлебного теста было множество.
Блины
Блины достаточно давно стали символом национальной кухни России. Выпекали блины и блинчики – пышные и тонкие, почти кружевные, на молоке, растительном масле, сметане. Чаще всего на стол их подавали целиком, тогда получались целые блинные пироги, их щедро сдабривали икрою или чем-нибудь сладким, например, вареньем, медом. Начинки для блинов тоже были самыми разнообразными.
Пироги
Особое место, конечно, занимали пироги. Выпекались самые различные формы с самым разным содержимым: колоба и колобки, шаньги, куличи, расстегаи, кулебяка, курники, сочники, пышки, ватрушки, крендели, баранки и бублики, сушки, калачи, пирожки и пироги со всякой всячиной - с мясом, рыбой, ягодами, грибами, овощными начинками. Особое место среди пирогов занимали те, в которых рыба запекалась целиком.
Вообще на Руси не очень любили измельчать продукты. Капусту, да и все остальное, квасили в дубовых кадках целиком, очень крупные овощи рубили или резали пополам.
Рыбу, мясо и птицу тоже чаще всего запекали целиком. Мелкую рыбу даже не потрошили, в отличие от крупной. Часто фаршировали дичь разными крупами, овощами.
Мясные продукты измельчали только для всевозможных запеканок, часто их готовили вместе с кашами, в горшках и чугунках.
Каши
Русские рецепты каш отличались не меньшим разнообразием. Каша почиталась особо, притом не только на крестьянском столе.
Рецептура приготовления каши сохранилась и в нынешней кулинарии, а ассортимент был значительно шире. Каких только каш не было: гречневая, ячневая, льняная, перловая, овсяная, толокняная, пшенная, гороховая и даже ореховая.
Варили как из цельного, так и из дробленого зерна. Сдабривали маслом (в основном, льняным), добавляли ягоды, орехи, мак, позднее – семечки. Иногда состав был комплексным – смешивали несколько круп. Готовили в печи в больших глиняных горшках, которые для герметичности обмазывали мукой.
Овощи
Популярные сегодня картофель и помидоры попали на наш стол только в петровскую эпоху, а до этого из овощей использовались капуста, репа, редька, свекла, огурец, тыква. Все это употреблялось как в сыром виде, в том числе и для салатов, так и всячески обрабатывалось - варилось, тушилось, парилось, солилось. Овощи, как уже говорилось, изначально готовились целиком. Печеная репа попадала на стол чуть ли не ежедневно. Недаром в известной сказке фигурирует именно Репка (в праславянские времена она считалась символом родовой Мудрости, которую, как следует из сказки, в одиночку не осилить).
Напитки
Из напитков нужно перечислить сотни видов кваса, ягодные, фруктовые, овощные соки и морсы, компоты и взвары, сбитни и хмельные меда. Молоко пили как в его первозданном виде, так и топленым или кислым.
Каждая хозяйка знала несколько способов изготовления кваса и сбитня. Квасы были и традиционные хлебные, и овсяные, и клюквенные, и даже морковные. Сбитень – это древний безалкогольный напиток, он готовился на основе меда и отвара трав, компоненты могли быть самыми разными.
Особая тема – чай. Тот напиток, который мы сегодня называем чаем, пришел опять-таки от восточных соседей, так как чайный лист был продуктом завозным. Но вот множество травяных отваров и настоев использовали славяне всегда. Особенно любили чай из липы и иван-чая.
Вплоть до начала двадцатого века гостей приглашали «чаю откушать», и это не случайно, поскольку к украшению стола, самовару, прилагался широчайший выбор сластей: сладкие пироги, мед, варенья ягодные и фруктовые, сушеные ягоды и фрукты, запеченные яблоки, пряники, баранки, бублики, куличи. Этим мог похвастаться каждый дом, особенно в праздничные дни.
На каждом столе были и молочные продукты, особенно мягкие сыры, творог и сметана. На их основе готовили и запеканки, и оладьи, и творожники, и сырные пироги, а позднее и сласти, например, так любимые детьми в дореволюционной России сливочные «тянучки».
Кисели
В древности, как мы помним, кисели к напиткам не относились. Готовили их не только из овса, но и из других мучнистых круп, а также из гороха, позднее для приготовления киселя стали использовать ягоды, но он все равно получался достаточно твердым, таким, чтобы его можно было резать. Кисель на картофельном крахмале появился у нас сравнительно недавно.
В древности питание соотносили с природными ритмами. В более поздние времена был установлен определенный распорядок. Принимали пищу равномерно в течение всего дня, выделяя завтрак, полдник, обед, ужин, между которыми могли собраться почаевничать.
В основе всего лежали не только польза, практичность, но и красота. Печи часто расписывались затейливыми образами, кухонная утварь и посуда были украшены резьбой и росписью, включая деревянные ложки и тарелки. Семейный стол у печи всегда почитался и до сих пор почитается самым уютным местом в доме, где душа раскрывается и отогревается ароматом домашнего хлеба и радушием домочадцев.
Готовьте и Вы всегда с Душой и Любовью, и тогда все блюда будут уникальными и самыми вкусными.
А еще смотрите наши видеопередачи под названием «Славянская поварня» и слушайте одноименные аудиорецепты. Готовьте вместе со Славянским миром!
