В те дальние-дальние годы, когда уже отгремела война, прогнала Красная Армия войска проклятых нацистов-буржуинов. Гоп!.. Гоп!.. Хорошо! Нечего буржуинов бояться. Живи да работай - хорошая жизнь! Это буржуины уже стали снова бояться. Поверили проклятые буржуины в силу «матери кузьмы», а тут надо же было таком случиться, Никита Хрущёв съездил в Америку и пообещал всей нашей советской стране догнать и перегнать проклятых буржуинов … по молоку и мясу.
Было это во времена племени шестидесятников, которые ждали-ждали этого обгона, но так и не дождались. Сильно расстроились тогда эти шестидесятники и подались, кто в диссиденты, кто в эмигранты, а кто и в отказе надолго остался терпилой.
А все из-за чего? Да из-за того, что не было в СССР ста сортов колбасы и сильно этот факт их огорчал, что первых, что вторых, что третьих. В принципе, остальным гражданам сто сортов были как-то до фени, они социализм строили для своих детей старались, им вполне хватало и пяти-десяти. А этим вот поди ж ты, прорыл червяк чревоточину в груди.
Прошли годы, десятилетия, уже уходят из жизни эмигросы-шестидесятники, уже давно нет той страны, в которой делал свои обещания лидер Никита, но какая-то сила, фантастическая генетическая память, не иначе, все не дает покоя некоторым нашим бывшим и не очень гражданам по обе стороны атлантики. Память, она такая штука, материальная, и вот уже голод, долбаный голод к ним подступает, вспоминают они, что недоели в проклятом совке колбасы и мяса. Если не они, то их бабушки и дедушки, папы и мамы, что в общем то для них абсолютно одночленственно, ведь чувство недоеденного гораздо сильнее чувства перееденного. Коллеги, это я вам как нутрицолог нутрицологам заявляю.
И не спится маленькому эмигросику в своей Канаде или Флориде, как не спится здесь этому, борцу за жизнь с красивым лицом,не дает им покоя тот факт, что ну не догнал СССР Америку по мясу и от этого жизнь для первого становится не такой уж и никчемной, а второго терзает стыд, долбаный стыд, хочется платить и каяться, платить и каяться. Одна лишь уже подтвержденная догадка, одна вещь печалит либерала и жжет ему почку- мало ели мяса в СССР, в этом заключается наш стыд и позор. И ели мало и считали не правильно, все беды у нас от этого, как тогда, так и сейчас.
А новое поколение недоевших в прошлой жизни колбасы уже смело оперирует цифрами и фактами, доказывающими, что этой из-за этой самой колбасы, вернее ее отсутствия в количестве ста сортов и случился великий геополитический мировой облом. Сами-то они чудом выжили в этом совковом аду, без мяса, да какое там, даже без колбасы, питаясь отбросами на райкомовских помойках.
Я немного приоткрою завесу тайны сегодняшнего мясного изобилия.
Начнём с того, что мяса в те далёкие времена было мало везде, а хорошего мяса и того меньше. Везде. Поэтому народ в любой стране считал, что у кого мяса будет больше, тот и победил. Ещё не были освоены технологии стойлового откорма скота, не изобретены и синтезированы гормоны роста и антибиотики, предотвращающие серьёзные потери в стаде. Скот гулял на лугах, питался травой и не рос так быстро, как того хотели того мясные потрошители. Мясо для колбас использовалось в основном луговых бычков, охлаждённое. Тут надо бы пояснить нашим не имеющим понятия о тоталитарном совке гражданам, в чем отличие охлаждённого мяса от мяса в их понимании вообще.
Простыми словами - охлаждённое мясо, это мясо с недавнего убоя не подвергающееся заморозке. Не надо путать его с мясом, нагло развалившимся в витрине простого демократического супермаркета, выдаваемым как элитное. По секрету скажу, это мясо точно такое же, как и замороженное рядом, отличие в том, что замороженное рядом надо самому размораживать. А вот сколько раз оно было так разморожени и заморожено, это никому не ведомо, хотя советская инструкция не позволят повторно замораживать мясо.
А все почему? Все потому что долбаная современная логистика не позволяет нам (не им, им как раз позволяет) доставить мясо в магазин прямо с убоя, охлаждённое. Вот в СССР позволяло, а в стране победившего либерализма нет. Поэтому ест толстый немецкий бюргер свой по обыкновению свежайший шницель с хорошим пивом на обед и не подозревает, что в далёкой России такой шницель, равно как и пиво, сваренное без консервантов, доступен разве что всем.
Но я бы слукавил, если бы сказал, что в СССР не было заморозки в полутушах. Была, и это сильно облегчало жизни в некоторых районах, но усложняла жизнь торговле. Да ещё когда стратегический запас выводили в просрочку, калёные полутуши шли в торговую сеть. Надо отметить, что стратегический запас в СССР это вам не долбаный Макдональдс с его ежедневным завозом, в нем мяса по норме было на всех граждан СССР на целых три месяца! Где он хранился никто не знал, это была страшная военная тайна, но каждый год он обновлялся и пополнялся. Я был знаком с одним прапорщиком - зав. таким складом, так вот он мне рассказывал, что одна только усушка под списание (мясо при хранении в заморозке усыхает) у него измерялась тоннами! А сколько таких прапорщиков было по нашей необъятной Родине? И не сосчитаешь!
Так вот сегодня, граждане, за такой охлаждёнкой надо ехать далеко от города к фермерам, да ещё смотреть, не жулик ли он. Нет ли у него искушения дунуть в мясцо рассолу процентов так на 80 к массе, пока покупатель уши развесит, осматривая загоны ))
Удовольствие, надо сказать, не дешёвое, зато качество.
И этим мы, современные, принципиально отличаемся от наших советских предков. Они-то, дураки, ездили на электричках из деревни в город за дешёвой качественной колбасой, мясом, потому что дорогое, но не менее качественное, было на всех их, даже занюханных рынках, в потребсоюзах и прочих промкооперациях в таком качестве, которому позавидовал бы любой современный лабаз класса «Деликат». А мы ездим, да что там ездим - колесим в поисках качественного продукта из города по деревням. Это сегодня для нас вполне естественно - качественное не должно, да просто не может быть дешёвым!. А попробовали бы вы тогда заставить простого советского инженера, который денег печатает и подделывать их не умеет, премий и рацух не имеет, потому что тупой, с двумя детьми, женой, вероятно удавившейся с горя или инвалидом, потому что не зарабатывает, со своей зарплатой в 120 раэ купить кусок мяса на рынке за пятерик. Ха-ха, он тут же с возмущением прочитает вам лекцию о социальной справедливости, и задаст вполне уместный вопрос - за что он, инженер, победитель соцсоревнования в позапрошлом году, работал и боролся не щадя живота своего, причём даже в буквальном смысле. Ему по 2-70 подавай и без костей, а на другое он не согласный, вплоть до эмиграции в Канаду.
Кстати, на рынке некоторые сомневающиеся гурманы спрашивали, а чем кормили ещё только вчера хрюкавшею свининку? Радушный продавец почти всегда отвечал, что хлебом с молочным обратом, на крайняк молоком с картошкой, хотя в основном, картофельными очистками с недоеденным хлебом. Ну, а вот вы ели такую свининку? Не ели, не знаете, вот и молчите. А закон такой был, чтобы хлебом скотину не кормить, вплоть до уголовки. Наверное с голодухи приняли.
Напомню, что в СССР в городах в каждом доме стояли бачки для пищевых отходов, куда хозяйки относили очистки и ошмётки, а несознательные граждане весьма опрометчиво бросали окурки. Это был один из пунктов Продовольственной Программы. Вокруг городов стояли животноводческие фермы, где каждый приличный пригородный совхоз выращивал свиней и комбикормовые заводы для этих ферм, куда свозили отходы из бачков и делали корм для этих свиней. Они работали ещё и в 90-е ,а потом их убила конкуренция.
А какой был кролик на рынке! Эх, да что там вспоминать, петух был просто заглядение, не то, что нынешние перекормленные гормонами эти бесполые монстры.
Сейчас некоторые фермеры нас тоже уверяют, что кура у них зернового откорма. Стоит такая в два-три раза дороже, но она действительно несколько качественнее, я проверял, хотя сациви не очень. Нужно уезжать дальше, в Карелию, например, там искать. Но от гормонов роста и антибиотиков никуда не уйти. Птичий грипп и все такое.
Так вот, сегодня разница в два раза не смущает никого, даже пенсионера, который был инженером 30 лет назад и возмущался ценой отличной рыночной свинины по 6 рублей. А за тогда сейчас стоит вой, мол мяса недоедали. Ели, ещё как ели, лопали везде и дома и на работе, это я вам авторитетно заявляю, как мясник мясникам.
Теперь перейдём непосредственно к колбасе.
Если кто из выживших в те времена помнит, а остальным я напомню, как продавались сардельки в гастрономах. Тогда в гастрономах были широченные и длиннющие мраморные прилавки у стен, куда сваливали сосиски и сардельки из ящиков. Утаить привоз этих сарделек было невозможно, потому что по магазину распространялся этот незабываемый приятный запах только что сваренной колбасы. Поэтому и раскупались они мгновенно и даже через бумагу пахли в авоськах у счастливых покупателей. Собаки провожали таких до дома. А разве могли себе представить советские ушлые продаваны, которые и держались-то только на усушке и утруске, что можно иголкой в мясо вкачивать воду!? Да в страшном сне не могли. Максимально, что делали, когда сосиски или сардельки не продавались сразу и оставались на следующий день – плеснуть ведро воды на них, чтобы не усыхали. Про банальный обвес я умолчу, это и сегодня не искоренено, а казалось бы.
Вот я беру учебник по которому училась не только моя мама, но и поколения технологов – А.Г. Конников «Технология колбасного производства» изд. второе. М. 1961г.
Смотрим там из чего же, из чего же, из чего же, сделаны эти сардельки?
Оказывается, сардельки делают, вернее, делали из мяса! Нет, не в основном из мяса, не с добавлением мяса, а целиком из мяса.
В уже укрупнённом ГОСТе 23670-79 видим – сардельки сделаны из мяса! Вот ведь коммунисты какие дураки были, даже сардельки из мяса делали. Так им и надо!
Причём, замечу, что полужирная свинина, это не свиное жирное мясо пополам с жиром, т.н. свиная обрезь, как думают практически все те, кто не читал Конникова, а полужирная, это мясо по составу отличающееся по жиру с постным.
Приведу пример – полужирная свинина – это, о ужас, шейка, так себе лопатка и естественно, грудинка.
Вы представляете сегодня технолога, который свиную шейку или лопатку захерачит на сардельки в куттер? Я, честно - нет!
А тогда это было просто обязательным и отход от качества сырья воспринимался если не сабботажем, то страшной некомпетентностью всех, от технолога до директора. При Сталине за это сажали, при Хрущёве могли из партии выгнать, при Брежневе лишали премий и прогрессивок.
Современные технологии шагнули далеко вперёд в плане поиска съедобного в КРС и птице, включая рога, копыта, шкуру, ливер и прочие, как я говорю – сиськи, письки, хвост.
Вот кстати, о шкуре. Вот, граждане, вы в новом советском ГОСТе видите где-нибудь какие-нибудь ингредиенты со странными названиями? Правильно, в ГОСТе их нет. Перец, соль, тринатрийполифосфат, нитрит и сахар (для придания розоватости). Все. А теперь внимательно прочитайте, что написано на современной упаковке сосисок. Это же уму непостижимо:
Итак.
Вода-понятно. Говядина, свинина в принципе понятно, но что они имели ввиду, остаётся загадкой?
Теперь в понятие говядина-свинина входит даже говяжья (или свиная) шкура и это ещё не самый плохой вариант.
Дальше начинаются пляски с бубнами – посолочная смесь – ладно, соль и типа фиксатор окраски.
Но что за пшеничные волокна? Эй, алё, я сосиски венские покупаю!
Теперь с фосфатами – полифосфат, понятно, дигидропирофосфат, трифосфат натрия, ацетат натрия, цитрат натрия, глутамат натрия, камедь ксантановая, аскорбинка, глюкоза (сахар), специи – понятно, и тадамм, пищевой краситель кармин!
Вот что вся эта химоза там делает, спросите вы меня, господа присяжные заседатели и я отвечу вам – это все, чтобы не класть туда мяса!
Все это фантастически связывает воду, уплотняет, трижды красит состав, усиливает вкус, в т.ч и специй, консервирует для длительного срока хранения. И вообще никто не задавался вопросом – а полезно ли это? Жрать в таком количестве и составе нитраты, нитриты и фосфаты? Может лучше как встарь – положить мяса и не заморачиваться?
Вот тут-то и начинается кино. Ведь чтобы положить мясо, надо его иметь. Ну положил мясо, а куда девать все это вышеперечисленное трихомудье и ливер? Учесть в себестоимости сырья, мяса? Да вы охренели, это же в разы поднимет себестоимость продукта! Иными словами – продукты из мяса должны стоить гораздо дороже самого мяса. И во-вторых, зачем хорошим вещам типа свиной или куриной шкуры пропадать? Граждане, стесняюсь спросить – а вы никогда не ели свиную шкуру? Врёте. Вы её едите почти каждый день, когда едите сосиски, колбасы или ветчину. Причём, чем дешевле продукт, тем болше в нем эмульсии свиной шкуры. В дешёвом варианте колбасы типа «Папа может» вообще одна куриная шкура на мой взгляд. Я считаю, что тот, кто кормит этой шнягой своих детей – преступник. Представить такое в СССР просто невозможно. Максимально, что разрешено вышеупомянутым ГОСТом по сранению с предыдущим, это укрупнённые нормы – замена на 100 кг, 2 кг мясного сырья мукой или крахмалом. 2%, 2% Карл!
Но само мясо и так можно продать по очень хорошей цене, напомнить, сколько стоит толстый край (говядина)? Нет, не тот, надутый на 200 процентов, красный от стыда и абсолютно сухой оковалок, а реальный кусок, стейк из говядины? Вот то то и оно.
Нет, конечно, сегодня покупают мясо по любой цене (и качеству), ну, дык, за сорок лет технологии не стоят на месте и такой местечковый космополитизм просто недопустим. Это все равно, что сейчас начать страдать от отсутствия вай фая в советской электричке.
Сейчас на меня набросятся оппоненты-селяне с пушками и перьями цифрами и фактами, мол не видели мы мяса годами, это вы в городах жирели от удовольствия. Или – я ненавижу совковую колбасу за то, что она была тёмная и серая!
Селяне-селянам рознь и есть такие селения, где я пробовал такой смалец, что больше никогда. А они мяса в магазине не покупали, потому что не надо. Кстати, в той ещё Грузии покупать мясо в магазине считалось просто неприличным.
Успокойтесь, граждане и гражданки. Вы мясо когда-нибудь варили? Какого оно цвета после варки? Оно – серое. Если мясо после варки или жарки остаётся красным, то с ним что-то не то, вас обманули. Единственный реальный естественный краситель мяса, читай белка-миоглобина в розовый цвет, это нитрит натрия. Все остальное это краска. А для чего нужна краска? Правильно, покрасить всю ту требуху, которую напихали в колбасу или сосиски вместо мяса. Колбаса темнеет на срезе, когда белок окисляется и если срез долго остаётся розовый, то либо там есть сильный антиоксидант, либо нет мяса, либо и что скорее всего, и то и другое с краской. Всем известно, что человеку зрительно приятно кушать привлекательный продукт.
Я вообще не понимаю смысла анализа потребления мяса в прошлом. Не понимаю смысла цифр. Так и хочется спросить этих счетоводов – вы что, цифрами питаетесь? За что идет такая недетская рубка? Ой, смотрите, упало! Ой, а я тогда вообще мяса не видела, ни в электричке, ни без неё, землёй из горшка питалась, вот такая дура и выросла и детей таких же придурков родила.
Ну не было проблем в СССР с питанием, не было в СССР такого количества ожиревших людей, рыба дешёвая была, не то, что сегодня. Ах, эти судачки по-польски! Многие помнят, что такое судачок орли или по-польски? Тогда это блюдо для хозяйки стоило сущие копейки.
А макароны по-флотски? Кто сегодня делает макароны по-флотски? Это же песня, наслаждение вкусом, питательно и полезно, это вам, товарищи, не какая-то унылая пицца. Сначала варим говядину. Варёную говядину пропускаем через волчёк (мясорубку), а после немного жарим вместе с луком (можно по-отдельности). Варим макароны (с дырочкой) и смешиваем макароны с говядиной с луком. Некоторые не обжаривают говядину, но лук пусирнуть обязательно. А из бульона получается отличный борщецъ. Я проверял.
Питание в рабочих, институтских и заводских столовых контролировалось диетологами и мясо в них обязательно присутствовало в нескольких блюдах. Контроль вёлся по калорийности, потому что рабочего нельзя было кормить низкокалорийной пищей, он от этого работать будет хуже. Кто сейчас знает об этом? И вообще в столовках были нормы и эти нормы были настолько большие, что работники столовых ещё и умудрялись кормить свои семьи без ущерба своей деятельности.
Сегодняшний бизнес-ланч нервно курит по сравнению с дешёвым заводским обедом. Почти все заводские столовки были дотационные и обед в них стоил дешевле, чем в городских. Да и вообще, чем сейчас занимается институт питания? Исследует космические нанососиски и выписывает рецепты похудения для хорошеньких девиц?
Но, замечу, что положение на серьёзных производствах уже стало выправляться, кормят там хорошо, это работники отмечают. Или как говориться – кто хорошо кушает, тот хорошо работает. Старая мудрость.
Пельмени.
Холостятская еда. Пельмени были всего двух-трёх видов - Сибирские, Русские весом упаковки 500 гр. и стоили от 50 до 70 копеек. В пельменной порция (17 шт) стоила 35 копеек, горчица и хлеб (у нас без ограничений) – 1 копейка. Доступно для всех. Пельмени тоже делали из мяса, качество пельменей было стабильным, хорошим, правда, тесто часто разваливалось. Сейчас тесто не разваливается, но цена пельменей совсем не определяет вкус и качество, а изжога может внезапно обрадовать потребителя не зависимо от качества продукта.
В домовых кухнях постоянно можно было купить плов с мясом по рупь двадцать, варёное мясо, жареное мясо (я покупал дешёвый плов), недостатка в мясе не было, в колбасных изделиях недостаток ощущался более остро. Но разнообразие продуктов так или иначе позволяло варьировать меню.
Котлеты были в котлетных по 10-15 копеек готовые или по 6-9 копеек замороженные пф. Пирожок с мясом (реально вкусный на Московском вокзале, говорили, что с котятинкой) 10 копеек.
Подведём итоги.
В СССР вся мясная продукция была из мяса минимум на 90%. В настоящее время в продукции мяса нет и половины. Не все, что положено в продукцию сегодня можно назвать мясом.
Мясо в СССР присутствовало в столовых в нескольких блюдах и его вес в порции строго контролировался. (А какая была подлива из бефстроганов! Хлебом вытиралась вся тарелка). Сегодня мясо в продукции может отсутствовать вовсе, а то, что вкладывается мясом может называться исключительно условно.
Сравнивать потребление мяса в СССР и в настоящее время исключительно по цифрам, абсолютно негодное и бесперспективное занятие, которое толком не отвечает даже на вопрос – а зачем?
В конце концов, можно взять книгу «О вкусной и здоровой пище» года так 1962-го, как у меня, и понять, что большинство блюд из неё вы не сделаете потому что не сможете найти продукты и ингредиенты соответствующего качества. Я проверялъ, но могу и ошибаться. Но справедливости ради замечу, что в изобилии появились совершенно другие компоненты, рецепты и конечные блюда.
В заключение, можно ещё долго пускать слюни, размазывать сопли, вспоминать своё тяжёлое детство, деревянные игрушки, ещё более трудную юность и окончательно скованные одной цепью взрослые годы, но это ровным счётом ничего не изменит. Ещё вчера ты ел икру, сегодня жрёшь пустую баланду, но знаешь, что чудесным образом бывает вовсе даже наоборот.
Многим это невозможно понять, это нужно просто запомнить.
ЗЫ. Не понимаю, а что молчим про рыбу? Рыбы ведь тоже недоедали, только по четвергам и ели, не то, что сейчас.
Advisor
