Подсластители — это вещества, которые добавляются в напитки и продукты питания для получения сладкого вкуса. Их можно разделить на два типа: натуральные и искусственные подсластители. Натуральные подсластители, в отличие от искусственных, не подвергаются процессам рафинирования, а получаются путем экстракции из растений, фруктов и овощей. По сравнению с искусственными, натуральные имеют более низкий гликемический индекс. Искусственные подсластители, напротив, представляют собой вещества, предназначенные для замены сахара, и поэтому характеризуются высоким гликемическим индексом. Поэтому их потребление необходимо контролировать, избегая чрезмерных количеств.
Что такое натуральные подсластители?
Существуют различные натуральные подсластители, в том числе ксилит, стевия, патока и кленовый сироп. Ксилит известен тем, что его особенно часто используют в качестве заменителя сахара при производстве жевательной резинки. Такой способ производства жевательной резинки предотвращает образование кариеса зубов, а также обеспечивает меньшее количество калорий по сравнению с альтернативой, произведенной с использованием обычного сахара. Ксилит считается идеальным подсластителем для людей, страдающих диабетом, поскольку имеет очень низкий гликемический индекс. Стевия, напротив, является натуральным веществом, происходящим из Южной Америки. Организм не усваивает стевию, поэтому она не содержит калорий, являясь фактически непитательным подсластителем. Различные области применения стевии включают производство легких продуктов питания и напитков, т.е. продуктов с низким содержанием калорий.
Меласса получается в результате переработки тростникового или свекловичного сахара. Из патоки, полученной при переработке тростникового сахара, дистиллируют и получают ром. Свекловичная же патока используется для производства пивных дрожжей или корма для животных. Для получения кленового сиропа необходимо варить сок из коры кленовых деревьев. Кленовый сироп считается наименее калорийным натуральным подсластителем, сразу после патоки и стевии. Он богат минеральными веществами, обладает очищающими и энергетическими свойствами. Его можно встретить в различных напитках, соках и коктейлях.
Другим важным натуральным подсластителем является мед, который, как известно, является продуктом питания домашних пчел. Пчелы производят мед, перерабатывая нектар цветов и сахаристые выделения листьев некоторых древесных пород. Пчелы обогащают мед ферментами перед тем, как дать ему созреть в восковых сотах. Мед — это натуральный подсластитель, богатый пробиотическими веществами, такими как витамины, минералы и ферменты, что делает его настоящей пищевой добавкой. Благодаря высокому содержанию фруктозы его подслащивающая способность выше, чем у сахарозы.
Считается ли сахар натуральным или искусственным подсластителем?
Рафинированный сахар более чем на 95% состоит из сахарозы, которая, в свою очередь, представляет собой сумму глюкозы и фруктозы. Этот дисахарид получают из двух растений: сахарной свеклы и сахарного тростника. Его можно считать природным подсластителем. Сахар может быть получен и из других источников, например, из ствола канадского клена, семян сладкого кукурузного зерна или финиковой пальмы.
Что такое искусственные подсластители?
К наиболее важным искусственным подсластителям относятся сахарин и аспартам. Сахарин - это подсластитель, получаемый из орто-сульфобензойной кислоты, с содержанием натрия, который делает его слаще обычного сахара. Устойчивость к нагреванию позволяет использовать его в кулинарии для приготовления блюд, подвергаемых различным технологиям приготовления. То же самое нельзя сказать об аспартаме, который не выдерживает высоких температур. Аспартам получают путем соединения двух искусственно созданных аминокислот - аспаргиновой кислоты и аминокислоты фенилаланина. Последние исследования аспартама позволили сделать вывод о том, что его чрезмерное потребление считается канцерогенным. Для правильного избавления от аспартама организм не должен потреблять более 40 миллиграммов в день.
Оба подсластителя используются при производстве низкокалорийных напитков, которые считаются полезными для поддержания постоянного уровня сахара в крови. В действительности же эти подсластители, потребляемые в больших количествах, изменяют микробиоту кишечника, что приводит к нарушениям обмена веществ. В случае аспартама это нарушение обусловлено, в частности, наличием фенилаланина - аминокислоты, трудно поддающейся метаболизму.
