Не найдя натуральной колбасы, мы сделали её.
О том, что в колбасе мало мяса и куча всякой химии, писали много, в том числе и мы. Но теперь мы решили пойти от противного… от этой противной колбасы в поисках натуральной.
Как нас обманывают
Мы проводили своё исследование больше года, узнали состав тысяч колбас. Изучали колбасы всех видов и из разных стран, элитные, дорогие и самые простецкие, дешёвые. И теперь мы можем подвести итог: натуральные колбасы, сделанные только из мяса, специй, соли и без всякой пищевой химии, можно было пересчитать на пальцах рук. А ведь изначально колбасы были почти натуральными. Почти - потому что они содержали фиксатор окраски нитрит натрия (добавка Е250). Без него мясо часто становилось сероватым, и многим это не нравится. Хотя по вкусу оно ничуть не хуже.
Мы можем смело сказать, что производители предали и убили продукт, который во всём мире мог бы гордо представлять Россию. Ведь, по данным археологов, обнаруживших первое упоминание о колбасе ещё в новгородских берестяных грамотах ХII в., это слово исконно русское, оно - близкий родственник колобку.
Проанализировав все находки, мы пришли к следующим выводам:
Рецепт домашней сыровяленой колбасы
Мясо (тщательно очистив от жил и плёнки) и хребтовое сало порежьте кубиками 0,5-1 см и смешайте в отношении 3:1. На 1 кг смеси порежьте 1-2 зубчика чеснока, добавьте 30 г крупной соли. Специи - по вкусу (я взял готовую смесь для засолки сала и добавил 60 мл рома). Тщательно перемешайте и, используя специальную насадку для мясорубки, плотно заполните кишки. Вялить 2-3 недели при температуре 10-15 градусов (подойдёт неотапливаемая и проветриваемая комната на даче). В принципе колбаса готова после потери 30% исходного веса.
1. Наиболее часто встречающаяся натуральная колбаса - «украинская». Её типичный состав абсолютно натуральный: свинина, соль, чеснок, перец, сахар. Только вот колбаса эта не самая популярная и, главное, как бы ненастоящая - вы можете легко сделать её дома, она жареная и именно поэтому не содержит даже нитрита натрия, у неё цвет жареного мяса.
2. Варёные колбасы - дома их не сделать. Первоначально они содержали только нитрит натрия, но сейчас стали одними из самых захимиченных - в них масса пищевых добавок и заменителей мяса. Нам попались 2-3 «докторские», в составе которых кроме Е250 были указаны только натуральные компоненты, но их вкусовые качества заставили усомниться в честности этикетки. Ни в коем случае не покупайте варёные колбасы, в которых есть усилитель вкуса глутамат, каррагинаны и камеди, животные и растительные белки, ароматизаторы или комплексные добавки. Всё это нужно, когда мяса мало или оно плохое.
3. Сырокопчёные, варёно-копчёные, сыровяленые и дорогие, элитные колбасы из-за рубежа разочаровали больше других. Из-за цены мы вправе рассчитывать, что они будут натуральными. И ещё недавно так было - далеко не все из них даже содержали Е250. Но сегодня это уже история. Даже те, кто раньше делал натуральные колбасы, ныне безбожно эксплуатируют свой старый добрый имидж. По инерции или от сверхнаглости они продолжают писать на этикетке «натуральный продукт», но в составе указано такое… Никакая пищевая химия, встречающаяся в самых простых, дешёвых колбасах, теперь не чужда дорогим и элитным. Даже иностранцы и наши бывшие соседи из Прибалтики вовсю стали шпиговать элитные колбасы огромным количеством химии изаменителей мяса. Стоят они при этом очень дорого. Будьте внимательны, чтобы не побаловать себя таким «деликатесом».
4. Полукопчёные колбасы типа «краковской» и «одесской» - одни из самых натуральных. Нитрит натрия в них есть почти всегда, но вот прочая химия встречается гораздо реже, чем в других видах колбас.
5. Ливерные колбасы. Среди них нам встретились несколько абсолютно натуральных. Не верите? Вот состав одной из них: свинина, печень свиная, бульон, соль, лук репчатый, перец белый, петрушка, перец душистый, сахар, орех мускатный. Даже не нужна добавка Е250 - они же серые. Но выбирайте ливерную колбасу внимательно - натуральных среди них меньшинство.
Сделай сам
[recipe1704] Замучившись читать состав колбас и отчаявшись найти идеальную, мы решили сделать её сами. Замахнулись на классическую сыровяленую (сухую) колбасу (см. рецепт). Труднее всего было найти кишки. Оказывается, их часто продают в магазинах при фермах и мясокомбинатах. Подойдут и белковые оболочки из набора для домашних колбасок. Но саму приправу выкиньте - с ней колбаса получится магазинной, ведь в этой смеси есть глутамат, искусственные ароматизаторы и прочая химия.
Александр Мельников
