Мышечная ткань живой рыбы стерильна, однако чешуя, жабры и кишечник обильно заселены микроорганизмами
«На прилавках люди чаще видят размороженные дары моря на льду. Он обеспечивает правильные условия хранения, а в охлажденном виде продукт еще более привлекателен. Следует знать, что размораживание приводит к резкому ускорению роста популяций бактерий, и реализовать такую продукцию нужно как можно быстрее», — рассказала Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии».
Дело в том, что ткани холоднокровных обитателей вод более проницаемы, чем ткани теплокровных животных, поэтому сразу после смерти рыбы бактерии начинают легко проникать из ее внутренних органов в мышцы.
Любителям сырых моллюсков стоит знать, что все они заражены бактериями и паразитами еще при жизни, поскольку в процессе питания фильтруют большие объемы воды.
Кроме того, повторное замораживание ведет к усиленному размножению бактерий в морепродуктах. А к тем, что были в самой рыбе, прибавятся микроорганизмы с поверхности инвентаря или из воды и льда.
Рыба, обитающая в соленой воде, может быть заражена парагемолитическими вибрионами и стафилококками, псевдомонадами, энтерококками, бациллами и кишечной палочкой. Рыба из пресных водоемов может быть заражена опасными патогенами — возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и даже холеры, вирусами гепатита А и норовирусами, а также личинками паразитов.
При этом на зараженность рыбы влияет то, где она водилась. Если в теплых водах, то микробы в тушке приостановят деятельность даже при температуре немного ниже комнатной. А вот лосось проводит жизнь в основном в холодной воде, и даже при охлаждении обитатели его кишечника чувствуют себя отлично.
«Если вы все же хотите полакомиться сырым продуктом, постарайтесь учесть санитарную ситуацию в месте ее обитания», — пояснила Наталья Ефимочкина в беседе с «РИА Новости», уточнив, что побережье стран Юго-Восточной Азии и Индии потенциально опаснее, чем зоны рыболовства стран, расположенных в более холодных водах.
Обезопасить рыбу от гельминтов поможет глубокая заморозка. Для этого продукт необходимо держать при температуре в минус 18 градусов Цельсия 10-20 суток. Кроме того, надежнее всего от инфекций защитит хорошая термическая обработка.
Принято также считать, что острые специи — васаби, имбирь и соевый соус — способны обеззаразить сырую рыбу, однако это не совсем так.
«Специи в целом не обладают антимикробным действием, гораздо сильнее на бактерии влияют уксус и другие органические кислоты в составе приправ», — сказала эксперт.
