От чего точно не откажется ни один человек на нашей планете, так это от вкусной еды, согласны? Впрочем, не буду судить о планете, а расскажу лучше о кухне ханты и лесных ненцев, которая знакома мне не понаслышке – ведь я родился и живу в этих суровых краях и вместе с народами севера наслаждаюсь вкусом и ароматами даров природы.
– Как жаль, – вздохнула одна знакомая барышня, – что на севере не растут мандарины, виноград и даже яблоки!
– Зато у нас растёт клюква, брусника, черника, морошка да и ещё много такого, о чём в южных краях и не слыхали! – сказал мой закадычный друг.
И я с ним соглашусь. О пользе северных ягод каждому известно, да и вкусовая палитра у них богатая, не в пример южным. Один только брусничный или клюквенный морс, хоть в ресторанном запотевшем графине, хоть в домашней кастрюльке, давно заявил о себе на весть мир. А из винограда и яблок только самый обычный компот получается.
У северных народов ягода заготавливалась впрок, так как она была обязательным дополнением к мясу и рыбе. Представьте себя на месте аборигена севера, в чуме. Мясо и рыба там – повседневная еда, источник калорий, необходимых для работы и жизни в суровых условиях. Природа заботливо устроила быт ханты и ненцев, одарив их таким разнообразием рыбы, птицы, зверя – на любой вкус. Как правило, в пищу у них употреблялось свежее мясо, зачастую парное, и свежая рыба. Первые пришельцы, братья славяне, поражались здоровому виду аборигенов, их белым, как снег, зубам и смолисто-чёрным, горящими молниями на солнце волосам.
«Почему они так выглядят?» – недоумевали пришельцы.
А ответ прост: потому что в тайге и тундре не растут ни виноград, ни мандарины, ни яблоки. А такие они белые и смолистые благодаря здоровой пище.
А теперь перенесёмся в быт народов ханты и лесных ненцев. Давайте посмотрим на стол их и кухню. Представим такую картинку.
Ухлор – урочище святого озера Нумто. Стойбище Пяк Лемя. Несёт хозяин в чум на плече тяжёлую щуку, живую ещё. В глазах у него радость, ведь это на стол семье своей, детям, подарок от духа воды.
– Вот! – кладёт он щуку на снег, у ног своей Нины. И идёт к нарте, дел мужских в тундре много.
Способ разделки рыбы у ненцев зависит от их языческих поверий, которые в разных семьях могут отличаться. В какой-то семье (роду) женщине можно разделывать щуку, а в какой-то нельзя. Кто-то шкуру у щуки не ест, снимает её, а кто-то ест. Одни чешую счищают, как русские, а другие срезают острым ножом.
Когда Ниночка, жена нашего Лемя, срезала чешую, капельки крови, как бисеринки, побежали по телу щуки вслед за ножом. Наконец щука очищена. Вокруг Нины в предвкушении трапезы снуют детишки. Они беспрекословно выполняют все поручения матери, расставляют на столе берестяные коробочки и прочую посуду. А между тем Нина продолжает ловко орудовать ножом. И вот из вспоротого щучьего брюха показалась печень – на мой взгляд, самый вкусный из деликатесов. Хотя кто-то мне возразит, что самое вкусное у щуки – икра или нутряной жир. Не буду с ними спорить. Когда в чуме готовится обед, тут уж не до философии.
Печень, икра, белый нутряной жир, кровь щуки, кусочки талого щучьего мяса, сложенные курганом – всё это уже красуется на столе. В дополнение – горка свежеиспеченных лепёшек. И Лемичка, наш рыбачок, увидев ватагу детишек и Нину в цветастом платке, по тропке в снегу пошагал в чум, чтобы возглавить обеденную церемонию семейства лесных ненцев.
Прежде чем приступить к трапезе, надо поблагодарить духов за посланные ими дары. В крошечный берестяной туесок Лемичка кладёт по кусочку всего самого вкусного и ставит туесок на святое место за печью – это для духов. После берёт кусочек сушёной гнилушки, поджигает его, а когда он начинает дымить, кладёт его к подношению лесным духам. Теперь можно и к трапезе приступать.
Едят не спеша. Щучья печёнка, как мёд, тает во рту, каждому достаётся и понемножку нутряного жирка – это особое лакомство. Дальше следует икра, красивая, ярко-оранжевая. Она исчезает со стола в одно мгновение. Первый этап трапезы пролетает быстро, как весенний сон. Кстати, соли лесные ненцы едят мало, чуть присаливают варево – и всё, остальные дары севера вкушаются без неё.
А обед продолжается. Теперь руки потянулись к курганчику из кусочков щуки, ещё совсем парных, отливающих разными оттенками янтарного цвета. Мягкие, вкусные, сочные. Их макают в щучью кровь, отчего они становятся ещё приятней.
– И всё? – спросите вы меня. – Так примитивно? Разве это еда – сырая рыба?
– Да, – отвечу я, – великолепная еда, вкусная и полезная, которую я вкушал вместе с лесными ненцами не один раз.
А трапеза семейства Пяк разгорается. Щучье сыроядение – это только витаминный аперитив за столом лесного ненца, как бы прелюдия к более серьёзному блюду. И у Нины это получалось сегодня как никогда. Бушует огонь в железной печи, ему явно там не хватает места, он гудит, трещит, хочет вырваться на свободу. А в это время в громадном котле варится щучье мясо. Крупные, белые куски издают немыслимые ароматы. (Только предупреждаю: не пытайтесь повторить это, используя мёртвую рыбу, добытую в загрязнённой реке или супермаркете.)
В деревянную ненецкую чашу легли дары урочища Ухлор. Отварную голову рыбы Нина положила главе семейства.
Простите меня за одно упущении в описании варки щуки. Послушайте, это важно.
Рыбьи потрошки (кишочки) аборигенами севера никогда не отбрасываются, а идут в дело. Они состоят из трёх изгибов. Первый – самый толстый и самый мясистый. Второй потоньше, третий ещё тоньше. От мелких щук третий изгиб отбрасывается, а от крупной используются все три. В желудок щуки часто вкладывают печень, икру, внутренний жир и завязывают по краям, после чего варят вместе с ухой. Получается вкусно. Но сегодня Нина потрошки разрезала вдоль, выскоблила стеночки, порезала на куски – и в котёл, так вкуснее. При варке потрошки сворачиваются в трубочки, когда их ешь, аппетитно похрустывают.
– И всё? – упрекнут меня скептики. – Отварная рыба и бульон, да ещё с потрошками – это и есть твой деликатес?
– Да, – скажу я, – это северный ненецкий или хантыйский деликатес. Найдите на обед у себя в городе живую десятикилограммовую щуку, такую же, как принёс в свой чум Лемя! Это первое. Второе – это вода. Не будет вкусной уха, сваренная в воде из-под крана с хлоркой. Варево это будет больше походить на какой-то химический состав. Даже если эта вода из пятилитровых бутылок, в которых она давно задохнулась.
А Ниночке нашей не до дебатов. К дымящимся кускам щуки поставила она кружки с бульоном, крепким, густым и наваристым. И снова упрёк мне:
– Ну, это как в походе, уха! Где же изюминка? Хотя бы чеснок, крошеного лука в уху.
У Нины за её ненецким столом всё по-другому, и когда ты только ухватил кусочек мяса, она поставила перед тобой маканину из лося.
– Как?– удивитесь вы. – Рыба и мясо?
А вот расскажу я вам про уникальную добавку к пище, которую изобрели ненцы и ханты.
Внутренний жир из добытого на охоте лося или забитого на мясо оленя сушится на ветру или в чуме, развешивается на верёвках. После чего продукт готов к употреблению. Наличие такого яства в чуме говорит о зажиточности хозяев. Сушёный внутренний жир лося и оленя отличаются по вкусу, но это неважно. Хозяйке чума перед употреблением остаётся лишь нарезать мелко, как лук, этот сушёный жир и в чугунной или железной мисочке поставить на печь, чтобы растопить. Когда жир растает и раскалится, его снимают и ставят на стол. Этому деликатесу поклоняются в тундре и тайге все, ибо он даёт и рыбе, и мясу не только неимоверный вкус, но и калории, и сытость. И сейчас Нина поставила такую мисочку оленьего жира к отварной щуке.
Пяк Лемя важно взял в руки кусок отварной щуки, обмакнул его в горячий олений жир, поел, вслушиваясь в аромат, а когда почувствовал вкус, произнёс самое лучшее ненецкое слово:
– Хома, хома! (хорошо). Остальные ждать себя долго не заставили, ещё мгновенье, и от десятикилограммовой щуки остались одни воспоминания. Неожиданно за чумом, как выстрел, раздался щелчок – это звук сломанного сухостойного дерева.
– Опей! – испуганно вздрогнула Нина, а Лемя, которому всё нипочём, произнёс:
– Это дух лесной подарок просит.
Пальцами провёл он сначала по оставшейся на доске щучьей крови, потом по своему лицу и закричал:
– Нумнища!
Поднял кусочек отложенного щучьего мяса, перед очагом чума провёл круги им по солнцу несколько раз и снова поставил духам, на специальное место для приношения. Как говорят лесные ненцы, когда у тебя на лице кровь, в этот момент тебя видят духи (Пяк Ярма).
Признаюсь честно, и я был на этом обеде. Зевнул, наевшись...
Кинуло от удовольствия меня неожиданно в сон, северное солнце стояло в зените, собаки залаяли, спугнув с ветвей сосны глухаря, тот, захлопав крыльями, полетел в свою колыбель, снег заискрился на солнце, теплом загорелась сосна. Под хриплый лай собак уснул…
Вот такой он, холодный и седой север со щуками!
Илл. Геннадий Райшев. Из серии «Рыбаки большой Оби» (1969)
Леонид Бабанин
