В скором времени привычный поход в ресторан может стать настоящей экзотикой. Вместо свободного выбора из стабильного набора блюд гостям предложат строго персонализированное меню, составленное на основе их генотеста. По мнению ряда экспертов, такой подход имеет все шансы стать главным кулинарным трендом будущего. Подробности — в материале «Известий».
Всё более детальная персонализация услуг уже стала реальностью. Технологические сервисы, ориентируясь на анализ больших масс данных, уверенно формируют для пользователей их персональные ленты новостей, музыкальные и киноподборки, предельно адресно выдают таргетированную рекламу. Шаг в сторону гастрономии в таком контексте выглядит вполне логичным. Но еда — не цифровая информация. Как сделать так, чтобы эта предельно материальная и едва ли не самая интимная сторона человеческой жизни обрела свой неповторимый профиль в рамках индустрии гостеприимства, массовой по определению? Совсем недавно московские повара сделали первый шаг в этом направлении.
Гастрономическое закулисье
Без помощи науки в этом деле точно не обойтись, решили в столичном ресторане Twins Garden (две звезды Мишлен) и обратились к ученым. С ноября в заведении действует необычное предложение — строго персонализированное меню, которое разрабатывается на основе анализа генетического материала конкретного гостя. Для тех, кто готов рискнуть, алгоритм действий таков: сначала человек сдает свой биоматериал в лабораторию Genotek, затем в течение примерно полутора месяцев дожидается результатов, при этом часть информации, связанной с пищевыми предрасположенностями и ограничениями, передается в ресторан, где шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие на основе полученных данных создают уникальный сет, который лично презентуют гостю.
У любого человека предпочтения в еде зависят от двух вещей — генетической предрасположенности и жизненного опыта. Второй оценить сколько-нибудь адекватно невозможно, а первый вполне поддается анализу и позволяет существенно персонализировать подход к гостю, пояснил такой выбор в беседе с «Известиями» Сергей Березуцкий. С другой стороны, данные, полученные из лаборатории, не означают, что на тарелке окажется простая еда. Речь всё равно идет о высокой кухне, сложной, тонкой, изящной, созданной с использованием современных технологий и продуктов определенного качества. А еще чуть более здоровой, ибо она учитывает такие факторы, как непереносимость лактозы, или нехватка в организме железа, или склонность к ожирению. В итоге гостю могут предложить, например, десерт-обманку, созданный без сахара и молока, но по виду, текстуре и вкусу ничем не отличающийся от «нормальной» сладости, которую в обычной жизни человек, скорее всего, обойдет стороной.
«Иногда мы специально подаем блюда, сделанные как бы из запрещенных продуктов. Гости удивляются, переживают, порой негодуют, но, что самое поразительное, едят. В конце ужина мы, конечно, рассказываем, что и как приготовлено, и эта информация часто совершенно их обескураживает. Они вдруг понимают, что не нарушили никаких запретов, ели то, что им точно можно, и это было вкусно. Некоторых это пробирает до слез. Нам важно вытащить из людей такие эмоции, потому что в конечном счете запоминается именно это», — сказал Иван Березуцкий.
Питание по гемокоду объективно вещь очень полезная и даже необходимая, сказал в разговоре с «Известиями» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его мнению, было бы правильно внедрять эту практику еще в школе. Тем более что сегодня технически совсем несложно определить базовый набор показателей, по которым становится ясно, как конкретный человек переваривает, например, животный белок, какой у него уровень холестерина и на что случается аллергия. Соответственно, какие продукты для него предпочтительны, а какие, напротив, совершенно недопустимы.
«Я и сам какое-то время питался по гемокоду и, должен признать, отлично себя чувствовал. Другое дело, что человек, который придерживается такой системы питания, старается не ходить в ресторан, потому что есть опасность сорваться. В этом смысле эксперимент Березуцких может стать как раз возможным решением такой проблемы», — сказал Игорь Бухаров. По его мнению, питание по гемокоду в рамках общепита трудно назвать трендом, это дело будущего. Пока же это сугубо маркетинговая история, которая позволяет ресторану повышать лояльность целевой аудитории. Однако сама по себе практика разработки персонального меню в формате fine dining заслуживает внимательного изучения.
Как связаны еда и генетика
По словам президента Ассоциации нутрициологов и коучей по здоровью и основателя Международного института интегративной нутрициологии Наты Гончар, нутригенетика давно занимается вопросами взаимосвязей между генетикой человека и потребностями в питании. А эта связь действительно есть: именно гены определяют особенности жирового и углеводного обмена, отвечают за аппетит и чувство насыщения, влияют на потребность организма в витаминах и микроэлементах, усвоение и расходование энергии. От них же во многом зависит риск развития хронических заболеваний.
— Есть даже ряд исследований, доказывающих влияние генов на развитие анорексии и булимии, которые могут активироваться при раздражающих факторах, — диетах или стрессе, — рассказывает Гончар.
Вкусовые предпочтения человека тоже в большей степени определяют гены, а уже потом окружение и культура питания семьи. Так, пристрастие к соленому и горькому кофе ученые связывают с геном TAS2R38. А сладкоежки часто не могут справиться с тягой к десертам не из-за приобретенной привычки, а потому что имеют генетически заложенное восприятие сладости.
— Именно генами объясняется то, что один и тот же торт или стакан чая с сахаром может показаться одному человеку излишне сладким, а другому — недостаточно. Генетический портрет человека напрямую влияет на восприятие натуральных сахаров глюкозы и фруктозы и их искусственных заменителей, — говорит собеседница «Известий».
В непереносимости некоторых продуктов и аллергиях также виноваты генетические комбинации, которые закладываются еще на этапе формирования и развития плода. А «неправильные» варианты генов, вовлеченных в обмен дофамина, связаны с низким уровнем самоконтроля — поэтому многим людям так сложно отказаться от чипсов перед телевизором, а соблюдение диеты для них сравнимо с пыткой.
— Таким образом, гены играют важную роль в образе жизни и культуре питания человека, поэтому популяризация идеи персонализированной еды становится актуальной как никогда раньше, — заключает нутрициолог.
Зачем нужен генетический тест
В будущем генетические тесты могут применяться в самых разных сферах жизни. Впрочем, в некоторых областях они используются уже сегодня. По мнению Наты Гончар, идея Березуцких может стать прорывом в сфере ресторанного бизнеса, так как сегодня в тренде здоровый образ жизни и полноценное питание.
Сам нутригенический тест, который нужно сдать перед походом в ресторан, проводят на основе образца слюны. Это исследование позволяет выявить наследственные особенности обмена веществ, определяющие предрасположенность к развитию избыточной массы тела, индивидуальную потребность организма в витаминах и микроэлементах, оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов.
— Благодаря тесту вы можете узнать, к примеру, о наличии или отсутствии индивидуальной непереносимости молока, алкоголя и глютена. В нем даже есть информация о генах, которые подскажут, какая именно физическая нагрузка подходит конкретному человеку и нужно ли ему сократить потребление соли и кофе. Результаты будут актуальны в течение всей жизни, поэтому повторного тестирования не потребуется, — говорит Гончар.
При этом она отмечает, что нутрициологи могут составить полноценный и персонализированный рацион и без основания ДНК-теста — но его результаты станут хорошим подспорьем, ведь индивидуальные генетические особенности человека будут на ладони в прямом смысле слова.
Ключ к идеальной диете
Как рассказала «Известиям» врач-терапевт и диетолог Ольга Лушникова, идеальная диета для человека всегда составляется персонально. Для этого нужна расшифровка генетического теста и объективные данные о пациенте: состояние здоровья, свежие результаты анализов (крови, мочи и кала) и ультразвуковых исследований. Кроме того, важно понимать его цели и задачи: похудение, набор веса или поддержание формы — а может быть, желание подольше сохранить молодость и красоту.
— Тесты вносят большой вклад в составление диет. Помимо того, что с их помощью можно получить важную информацию, это еще и отличный психологический инструмент, — считает врач. — Одно дело, когда ты даешь пациенту общие советы — ограничить сахар и соль, добавить овощей и фруктов, и совсем другое — когда ему приходит исследование, где расшифрованы все основные гены, и уже по ним составлены рекомендации. Это работает гораздо сильнее.
Секрет в том, что именно из-за генов люди по-разному ощущают вкусы, перекусывают с разной частотой и по-разному усваивают лактозу, глютен и алкоголь.
— Кто-то может сильнее ощущать горький вкус (потому что его рецепторы горького на языке работают более активно), другие испытывают повышенную зависимость от сладкого. Витамины из пищи люди тоже усваивают по-разному — это зависит от того, как работают их гены. Всё это очевидно приводит к необходимости учитывать индивидуальные генетические особенности при выборе меню, — говорит генетик Валерий Ильинский.
По его словам, современные генетические тесты позволяют проанализировать более 650 тыс. генетических вариантов, которые могут повлиять на наши вкусовые привычки и даже определить, предпочтет ли человек белое или красное вино, сухое или полусладкое (а может быть, и вовсе безалкогольное).
По мнению сооснователя медико-генетического центра Genotek Артема Елмуратова, будущее — за изучением генетических маркеров, которые влияют на восприятие вкуса. Ощущение горького, сладкого и других вкусов зависит от информации в ДНК. С учетом того, что люди стараются есть в первую очередь, еду, которая им нравится, такая персонализация может стать настоящим ключом к правильному питанию.
Питание будущего
Между тем сегодня ученые Сеченовского университета уже разрабатывают персонализированное питание, основываясь на оценке элементного статуса человека, то есть учитывая содержание химических элементов в человеческом организме, нарушение которого ассоциировано с риском развития многих патологий.
Как говорит в беседе с «Известиями» заведующий лабораторией молекулярной диетологии Первого МГМУ имени Сеченова, профессор и доктор медицинских наук Анатолий Скальный, для медицинской диагностики различных заболеваний и разработки функционального питания в Сеченовке стали делать экспресс-анализы с использованием новой лазерной технологии.
— В основе разработки лежит лазерно-искровая эмиссионная спектрометрия или LIBS (Laser-Induced Breakdown Spectroscopy), — говорит Анатолий Скальный. — С помощью нее ученые могут сделать сложные анализы по влиянию содержания химических веществ в организме человека на его здоровье, и на их основе предложить персонализированное питание.
Разработка этой методики стала возможна благодаря недавнему появлению новой науки — биоэлементологии. Это достаточно современное направление, с помощью которого можно определить влияние химических элементов на здоровье человека. Скальный отмечает, что благодаря молодым ученым в России появились технологии установления границ физиологически нормального содержания химических элементов в организме человека и создания систем специального питания у пациентов с различными заболеваниями.
— Ученые и студенты создают методику элементного статуса человека, — говорит собеседник «Известий». — Это позволит производить общую медицинскую диагностику различных заболеваний и разработать функциональное питание для корректировки химических элементов в организме человека.
По словам Скального, специалисты понимают, какое влияние, к примеру, оказывает ртуть и двухвалентные металлы на ожирение, и могут скорректировать питание, что позволит человеку не набирать лишний вес и уменьшить общую нагрузку на организм.
Изучение особенностей обмена химических элементов необходимо для фундаментальных и прикладных исследований в самых разных медицинских областях — от педиатрии и кардиологии до онкологии. А уже в ближайшее время ученые смогут корректировать все процессы в организме, что позволит избежать многих болезней и продлить жизнь человека на 5–10 лет.
Александр Сидоров, Мария Фролова
Фото: Пресс-служба ресторана Twins Garden
