Российские ученые вывели и запатентовали сорт амаранта, пригодный для выращивания на всей территории нашей страны. Из него можно производить ферментированный чай, содержащий больше полезных веществ, чем любой из известных традиционных сортов. Амарант — это растение, которое широко использовалось цивилизациями доколумбовой Америки. Из его семян варили каши, делали муку и пекли хлеб, из листьев — салаты, чай и красители для тканей. Каковы перспективы древнего напитка и когда его можно будет попробовать, читайте в материале «Известий».
Жертва инквизиции
Амарант в доколумбовой Америке выращивали и применяли повсеместно благодаря его неприхотливости и высокой продуктивности. Испанские конкистадоры пришли в ужас от одного из способов применения растения: в муку из него добавляли кровь и лепили ритуальные фигурки. Чтобы искоренить жестокие, по мнению церкви, языческие ритуалы, она запретила выращивать амарант.
— Испанцы запретили выращивание и даже хранение семян амаранта, потому что культура использовалась в религиозных обрядах аборигенов. И, несмотря на высокую ценность, амарант надолго ушел из обращения, — рассказала «Известиям» старший научный сотрудник Всероссийского института генетических ресурсов растений им. Н.И. Вавилова Диана Соколова.
Индейцы боялись нарушить запрет и перестали сажать и выращивать амарант. Он остался лишь в дикой природе.
Фото: ВИР им. Н.И. Вавилова
В 30-е годы прошлого века во время экспедиций в Южную Америку советский ученый Николай Вавилов обратил внимание на уникальный букет полезных свойств забытого растения. Но возвращаться в число значимых сельхозкультур амарант начал только в последние десятилетия. Причем вначале в США и Европе, а в России этот процесс только начинается.
Интерес к растению возрастает из-за его богатого химического состава и высокой пищевой ценности, отметила в беседе с «Известиями» эксперт конкурса «Гарантия качества», старший научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М.Горбатова) Ольга Бундина.
— В амарантовой муке больше белка, чем в пшеничной, в 5–6 раз больше жира, причем очень полезного — омега-3 и омега-6, — который содержится в рыбе, а из продуктов растительного происхождения — в семенах льна, — подчеркнула эксперт.
Бордовый, как свекла
Первый в России чайный сорт амаранта вывели ученые Всероссийского института генетических ресурсов растений им. Н.И. Вавилова (ВИР) в рамках проекта «Агротехнологии будущего».
— Мы вывели и запатентовали сорт амаранта под названием «Франт». Он отличается скороспелостью, пригодностью к выращиванию на северо-западе России и насыщенным бордовым цветом не только соцветий, но и всей листовой биомассы. Свекольный цвет неслучаен: амарант и свекла — представители одного семейства «амарантовые», и окраска у них связана с пигментами беталаинами, которые не встречаются среди других семейств, — сообщила «Известиям» Диана Соколова.
Она рассказала, что собрала образцы семян амаранта во время экспедиции по индийскому штату Раджастхан (кроме Южной Америки, эта культура растет также в горных районах Индии, Пакистана, Китая, Непала и на российском Дальнем Востоке, где его дикие формы называют ширицей. — «Известия»). Среди них был необычный красноокрашенный образец, с которого и началось создание сорта.
Диана Соколова, к.б.н., старший научный сотрудник отдела генетических ресурсов овощных и бахчевых культур Всероссийского института генетических ресурсов растений им. Н.И. Вавилова / Фото: ВИР им.Н.И.Вавилова
— Я изолировала одно необычное растение с прямостоячим и не ветвящимся стеблем, похожим на солдатика в красном мундире. Полученные от самоопыления семена стали основой для дальнейшей селекционной работы, при которой акцент делался именно на скороспелость. Позже были найдены такие биотипы и проведено их скрещивание, — рассказала Диана Соколова.
Семена амаранта очень мелкие, их урожая с одного растения хватает, чтобы засеять четверть гектара, а одного килограмма — на три гектара земли. Сорт опробовали в разных климатических условиях и ввели в Госреестр РФ. «Франт» оказался очень пластичным, показал хорошие результаты как на Дальневосточной станции ВИР, так и на Полярной, где южные культуры обычно не растут. В Заполярье амарант вырастает не более чем на 40 см, и его используют как декоративную культуру для украшения центральной части города Кировска Мурманской области на клумбах, бордюрах и в цветниках.
Для получения чайного напитка на основе «Франта» ученые разработали особую технологию ферментации. Обычно для этого чайные листья скручивают, чтобы нарушить целостность клеток. Ученые ВИР с той же целью использовали заморозку. А сам процесс ферментации, подробно описанный в патенте на технологию производства чая, напоминает процесс квашения капусты: растительное сырье помещается под гнет и выдерживается строго рассчитанное время. Затем сушат при определенной температуре. Такой способ позволяет избавиться от сильного травяного привкуса, который портил вкус чая, пояснила Диана Соколова.
Львиная часть полезных компонентов сохраняется при заварке чая. Страдает разве что витамин С, который не выдерживает нагревания до температуры кипения. Разработанный способ производства чая позволяет заваривать его в холодной воде. При этом весь ценный состав остается в напитке.
Молодильный напиток
Полученный чай обладает таким же богатейшим аминокислотным составом, что и сама культура.
— Польза этого чая для человека велика, — рассказала Диана Соколова. — Бордовый пигмент амарантин не только придает чаю красивый цвет, но и обладает сильнейшими антиоксидантными свойствами. Чай содержит все незаменимые аминокислоты, которые необходимы человеку, включая лизин, которого мало в других культурах.
Фото: ВИР им. Н.И. Вавилова
Лизин участвует в образовании природных белков и, хотя не является антиоксидантом, способен замедлять старение. Помимо белков и жиров, амарант богат витаминами группы А, В, Е, РР, С, микро- и макроэлементами — калием, кальцием, железом, цинком. По мнению Ольги Бундиной, это очень насыщенная и богатая полезными природными веществами культура.
Дегустация амарантового чая доступна пока лишь разработчикам. Но ученые активно ищут сотрудничества с производителями чаев, чтобы запустить разработку в производство. Тем более что, по словам Дианы Соколовой, оборудование для этого требуется практически такое же, как для производства иван-чая. Одновременно на основе разработанной технологии ученые тестируют различные чайные композиции, добавляя к амаранту дикую землянику, калину и жимолость, плодовые и зеленые культуры, например мяту и мелиссу.
Широкий спектр
На Дальневосточной станции ВИР выращивают несколько сортов амаранта и, по словам директора станции Майи Разгоновой, отрабатывают технологии производства сухих заварных амарантовых чаев. Этой осенью планируют завершить разработки.
— В этом году мы подбирали сорта. Амарант — очень перспективная культура для Дальнего Востока. Она у нас хорошо принялась и очень хорошо себя чувствует. Мы на нее делаем большую ставку, — сказала «Известиям» Майя Разгонова.
Она исследовала культуру методом тандемной масс-спектрометрии и определила, что в полифенольный комплекс амаранта входят антиоксиданты, которые замедляют старение органов, в чем и состоит главный смысл потребления чаев из этого растения.
Фото: ВИР им. Н.И. Вавилова
Если амарантовый чай еще нельзя найти в продаже, то масло, сделанное из этой культуры, уже встречается в отечественных аптеках, а в США и Европе широко используется в хлебопекарной промышленности. Майя Разгонова отметила большой потенциал амаранта как масличной культуры благодаря высокому содержанию сквалена — важнейшего элемента, необходимого для производства стероидных гормонов человека.
Диана Соколова обратила внимание, что фотосинтез у амаранта идет быстрее, поэтому в благоприятных условиях растение способно вырастать до 12 см в сутки. За границей его одревесневшие стволы уже используют для производства древесно-волокнистой плиты (ДВП).
Также растение пригодно для продовольственных и кормовых целей, в том числе производства муки, кондитерских изделий, выпечки хлеба, при производстве которого может быть использована как мука из амаранта, так и его семена, дополняет Ольга Бундина.
Амарантовая мука содержит полезные пищевые нутриенты, при этом в ней отсутствует глютен, а значит, ее можно широко использовать в производстве продуктов питания для людей, страдающих целиакией. По словам Ольги Бундиной, Всероссийский НИИ зерна и продуктов его переработки сейчас разрабатывает национальный стандарт на амарантовую муку.
Автор: Наталия Михальченко
Заглавное фото: Global Look Press/Ricardo Castelan
