Колбаса в России – больше, чем колбаса. Это - жизнь с бутербродом наперевес. Удовольствие, сытость. Хорошее настроение, уверенность в завтрашнем дне. Батон вареной в холодильнике – значит, не пропадем. Бросим светло-коричневый кусок на хлеб, и все остальное приложится. А не приложится, хотя бы дотянем до получки.
Говорить о разных сортах колбасы не стану. Тем более, на голодный желудок. Но и на сытый – нелегко. Вспоминать, рассуждать буду только об одной колбасе – докторской. Тем более, есть повод – ее начали производить в СССР 85 лет назад, в 1936 году.
Узнав от грузчиков магазина или почуяв голодным нутром, что привезли докторскую, покупатели взбадривались и выстраивались в очередь. Тут же раздавался грозный возглас какого-нибудь блюстителя справедливости, обращенный к продавцу: «Больше килограмма в одни руки не давать!».
И не давали. Но колбаса все равно быстро заканчивалась. Но аппетитный мясной дух еще долго висел в воздухе. Правда, в подсобке «кое-что» оставалось и расходилось по друзьям-приятелям продавцов и магазинного начальства. В общем, по блату.
Докторская выделялась качеством, ароматом и вкусом. «Вареную колбасу люблю прямо безумно, если докторская, - на спор, что съем целое кило!» - говорил герой рассказа Виктора Драгунского «Что любит Мишка». С ним наверняка были согласны миллионы детей и взрослых.
Докторская годилась на бутерброды, шла под яичницу и в салат оливье, служила закуской под водочку. Даже в суп колбасу клали. Да-да, было такое, автор не даст соврать, сам пробовал.
Колбаса это - поэзия:
«Важно для рабочих масс / В Моссельпроме лучшее / производство колбас».
И - проза, но порой не аппетитная - Булгакова:
«Что он мог покупать в дрянном магазинишке, разве ему мало охотного ряда? Что такое? Колбасу. Господин, если бы вы видели, из чего эту колбасу делают, вы бы близко не подошли к магазину».
Уместно привести еще одно высказывание – канцлера Бисмарка: «Тот, кто любит колбасу и политику, не должен видеть, как они делаются».
Да мы и не будем. Ведь воспоминания – это святое. Без всяких вредных добавок…
Об этом легендарном продукте даже слагали анекдоты. Например, такой: «Мама, из чего делают колбасу?» – спрашивает мальчик. «Смотря какую, - отвечает папа. - Говяжью из говядины, свиную – из свинины, куриную – из кур. «А докторскую?» – спрашивает ребенок, и его глаза наполняются слезами.
Появлению докторской советский народ обязан Анастасу Микояну, верному ленинцу, служившему на многих высоких постах. Но больше всего он прославился на должности наркома пищевой промышленности. Его именем был назван мясоперерабатывающий завод в Москве, который очень скоро стал известен всему Советскому Союзу. Там и появился упомянутый продукт.
Стоит заметить, что на микояновском заводе выпускалось огромное количество сортов мясной продукции. Это было очень важно в то время, поскольку с продовольствием в СССР было туго. Жители страны, помнящие продуктовое изобилие царской России, с трудом привыкали к виду пустых прилавков. Если что-то «выбрасывали», у магазинов вырастали хвосты очередей.
Сталин поручил Микояну решить продовольственную проблему. И отправил наркома в командировку в США перенимать передовой опыт. Из двухмесячного вояжа Микоян вернулся ошеломленный. И – окрыленный: многое из увиденного за океаном нарком решил пересадить на пролетарскую почву. В СССР появились заводы по производству сахара из свеклы, аппараты для машинной дойки коров, технология быстрого замораживания продуктов, «сухой» лед. Началось производство мороженого, прохладительных напитков и многое другое.
Микоян тщательно следил за качеством продукции. Он доверял работникам мясокомбината, но и проверял их.
«Ни один продукт не выпускался ни одним предприятием, пока мне не давали его на пробу, – говорил он. – Я пробовал все».
Так поступал не только Микоян. Это был стиль руководителей страны – обо всем знать, все видеть. Это касалось и больших дел, и мелочей. К примеру, известно, что в Кремле решали, какие конкретно сорта мыла следует выпускать в СССР – Сталин и его соратники Молотов и Каганович изучали опытные образцы, обсуждали, выносили совместное решение. Можно представить, что руководители СССР обращали свое внимание и на продукты. Возможно, они дегустировали и докторскую колбасу.
В апреле 1935 года Микоян подписал приказ о создании нескольких сортов колбас. Разработкой их рецептуры и технологии занимались специалисты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности. Но только докторская, которая выпускалась на оборудовании, по слухам, закупленном в США, вошла в историю.
Она предназначалась – представьте себе! – «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Ею потчевали пациентов в санаториях и больницах. Врачи – невиданный случай! - выписывали на нее рецепты, как на лекарство. Впрочем, докторская 30-х годов прошлого столетия им и считалась, ибо была буквально набита естественными и полезными компонентами. Это изделие включали в диету при язвенной болезни желудка, колите и прочих заболеваниях.
Ничего особенного и, тем более, удивительного в этом нет. Многие жители Страны Советов – рабочие, крестьяне жили неважно, питание было скудным, лишенным многих витаминов. Они питались в основном картофелем, хлебом, соленьями. Мясо ели только по праздникам, колбаса была почти лакомством и тоже попадала на столы крайне редко. Поэтому организм этих людей был слаб и нуждался в укреплении иммунитета – отчасти эту роль выполняла докторская колбаса.
Узнав ее рецептуру, впору ахнуть от изумления – едокам предлагался действительно натуральный, качественный продукт, лишенный сомнительных добавок, которые, увы, сегодня прочно вошли в нашу жизнь. Итак, согласно ГОСТу в ста килограммах «Вареной колбасы докторской высшего сорта» содержалось 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 - полужирной свинины, 3 килограмма яиц или меланжа и 2 килограмма коровьего молока - сухого цельного или обезжиренного. В качестве приправ использовались минимум поваренной пищевой соли, сахар-песок или глюкоза, молотый мускатный орех или кардамон.
Существует легенда, что гастрономы, переполненные горячей любовью к вождю, хотели назвать колбасу «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли или кто-то вразумил, что их могут неправильно «понять». Поэтому они благоразумно отказались от своей затеи…
Прошло много лет. Нынешняя рецептура докторской – по сути, от нее осталось лишь название - сильно отличается от той, что была при Сталине и Микояне. Как вы догадываетесь, не в лучшую сторону. Но в подробности углубляться не будем, помня завет Бисмарка…
Впрочем, в снижении качества виноваты не только нынешние производители. Еще в 1974 году вышел новый ГОСТ, согласно которому в колбасу начали добавлять свиные шкуры, казеинат натрия, пищевой фосфат, водопроводную воду и костную пыль, которая увеличивала вес. При этом еще гордились – цена ведь не повышалась: все те же 2 рубля 30 копеек за килограмм.
Сначала по новой рецептуре делали колбасу только в Москве и Ленинграде. В провинции же докторскую еще некоторое время производили по старинке, и поэтому тамошняя продукция оставалась вкусной. Но через несколько лет «прогресс» пришел и на периферию. И сегодня на вопрос ребенка, почему колбаса называется докторской, взрослые с нервной усмешкой отвечают: «Потому что поел и сразу к доктору!».
Валерий Бурт
Фото: Соцсети
