Российские сыровары умели изготавливать бри, камамбер, чеддер. Англичане покупали в России чеддер на 30 000 рублей в год
Путешествующие на теплоходе из Москвы по Волге вскоре после прохождения затопленной колокольни Никольского собора под Калязином попадают в Рыбинское водохранилище. Туристы, озирающие окрест безбрежные воды, вряд ли задумываются над тем, что похоронено на дне. Там под толщей воды лежат 80 000 га заливных лугов и 30 000 га первоклассных пастбищ. Подобно легендарному граду Китежу, здесь затонула богатейшая молочная страна. И там же на дне покоится могила ее основателя Николая Верещагина. Стремительное развитие экономики России в предреволюционный период обычно ассоциируется с прокладкой железных дорог, строительством заводов и фабрик, открытием приисков и шахт. Однако подавляющая часть населения (85%) продолжала жить в деревне, и потому развитие сельского хозяйства имело для государства первостепенное значение.
Овчинка и выделка
В конце XVIII — начале XIX века главной отраслью промышленности в мировом масштабе была текстильная. Промышленная революция началась именно на ткацких фабриках — механический станок Эдмонда Картрайта, мюль-машина (сельфактор) Ричарда Робертса и т. д. Здесь же активнее внедрялась и паровая сила — в 1775–1800 годах заводы Уатта и Болтона в Сохо выпустили 93 паровые машины для ткацких фабрик и только 80 — для металлургических заводов, каменноугольных и медных копей. Основная часть русских купеческих династий вышла из текстильного бизнеса — Морозовы, Гучковы, Прохоровы, Рябушинские. Ткачи составляли подавляющее большинство пролетариата.
Спрос человечества на ткани, которые ранее производились вручную, а потому их было мало и стоили они дорого, впервые начал насыщаться. Если обратиться к литературе того времени, то в глаза бросается, с каким вниманием писатели описывали материю одежды своих героев — все эти ситцы, сатины, саржу, тафту, что было следствием дороговизны и редкости портновского материала.
Помимо хлопка основным сырьем для текстильной промышленности была шерсть. В Англии, где столетием раньше «овцы съели людей», больше не было места для расширения пастбищ. Решением проблемы стала колонизация Австралии, а потом и Новой Зеландии, превратившихся в овцеводческие колонии, главным экспортным товаром которых стала шерсть. Сопутствующим продуктом был вытопленный бараний жир.
Россия тоже чуть было не обзавелась собственной «Австралией». После русско-турецких войн второй половины XVIII века к ней отошли обширные степи Северного Причерноморья, никем не заселенные. Фаворит Екатерины II, отвечавший за вновь присоединенные области, Григорий Потемкин, ломал голову, изыскивая способы заселения и обустройства новых территорий. Как отмечал историк того времени: «Улучшение пород рогатого скота и баранов тоже не ускользнуло от его внимания; он предвидел, какое развитие может принять овцеводство на обширных степях новороссийских». «Полуденные места Империи Вашей», писал он императрице, «изобилуют руноносным скотом почти больше, чем вся Европа вместе; переменив шерсть в лучшую, через способы верные и простые, превзойдут в количестве сукон все прочие государства. Из всех мест, где лучшие бараны, я выписал самцов».
Как раз тогда в мире начался «мериносовый бум» — коронованные особы наравне с купцами и фермерами увлеклись разведением овец этой породы, лишь недавно вывезенной из Испании и дававшей тончайшую шерсть. Россия старалась не отставать от мировой моды. Почин Потемкина впоследствии поддержали и герцог Ришелье, генерал-губернатор Новороссии, также закупавший за границей мериносовых овец и организовавший в Одессе первую шерстомойню «иностранцу Миллеру», и министр коммерции граф Николай Румянцев. Поскольку опыта выращивания овец-мериносов ни у кого в России не было, неудивительно, что особенных успехов достигли немцы-колонисты, которые привезли с собой из Германии соответствующие знания и технологии.
Некоторые из них зарабатывали на мериносовой шерсти огромные деньги. Например, меннонит Иоганн Корнис получил за первые 20 лет занятий овцеводством чистую прибыль более 422 000 рублей. Самым крупным овцеводом Новороссии был Франц Фейн, имевший к 1858 году более 300 000 голов мериносов, что позволило ему записаться в купцы 1-й гильдии. Его наследник Фридрих Фальц-Фейн, не знавший, куда потратить свалившиеся на него средства, превратил свое имение Аскания-Нова в знаменитый заповедник, где акклиматизировались редкие породы животных, и получил потомственное дворянство от Николая II. Антон Чехов, проведший в тех местах детство и юность, вывел в своей повести «Степь» типичного предпринимателя-миллионера по фамилии Варламов, который «имеет несколько десятков тысяч десятин земли, около сотни тысяч овец и очень много денег».
Но золотой век «русской Австралии» продлился недолго. С середины XIX века началась распашка причерноморских и кубанских степей. Отечественную шерсть вытесняла более дешевая австралийская, земля отводилась под более рентабельную пшеницу, а остававшиеся животноводы переключались на молочное скотоводство. К 1913 году в России имелось 89,7 млн голов овец, но лишь 6% из них составляли тонкорунные породы. Валовый сбор шерсти составил 192 000 т, и только 12% было тонкой и полутонкой шерсти. Три четверти сырья для суконных фабрик России поставлялось из-за рубежа. Как оказалось, климат и демографию обмануть невозможно. Несмотря на удаленность, производство шерсти в Австралии и Новой Зеландии было рентабельнее, и пастбищам там не угрожали землепашцы. Однако на смену незадавшемуся тонкорунному овцеводству пришло другое, более успешное направление сельского хозяйства.
Масло от военных моряков
Шестидесятые годы XIX века известны в России как «эпоха великих реформ». Ветер перемен затронул и военный флот. Немалое число выпускников Морского кадетского корпуса не видели себя на службе и решили посвятить себя преобразованию отечества. Так флот лишился братьев Верещагиных. Но если младший, Василий, стал прославленным художником (подобно тому, как кадеты Римский-Корсаков и Станюкович стали соответственно композитором и писателем), то старший, Николай, успевший повоевать в Крымскую войну, не ощущавший в себе художественных талантов и крепко стоявший на земле, посвятил себя экономике.
Будучи выходцем из-под Череповца, он долго ломал голову над тем, чем может помочь родному краю. Деревенская нищета, знакомая с детства, не давала ему покоя. Николай закончил факультет естественных наук университета и на основе изучения природных и климатических условий (он служил мировым посредником у себя в уезде) пришел к твердому выводу: будущее сельского хозяйства северной Руси — в молочном животноводстве, поскольку заливные луга давали много дешевого сена. Кроме того, 210 постных дней в году создавали проблему, что делать с молоком. Ведь его нельзя было долго хранить.
Верещагин отправился изучать молочное дело туда, где оно было поставлено по самым передовым технологиям, — в Швейцарию. Позже он постигал его в Германии и Дании. На альпийских лугах и в долинах пытливый россиянин не только овладел технологиями изготовления различных сыров, но и понял не менее важное условие — крестьянам для успешного ведения дела необходимо объединяться. Как раз в это время в Европе началось кооперативное движение, которое в России назвали артельным. Артель швейцарских фермеров нанимала сыровара, он же и продавал продукцию, а прибыль делили согласно вкладу каждого.
Николай Верещагин, вернувшись в Россию, основал сыроварню в деревне Александровке Тверской губернии (он уехал туда из родных мест ввиду возможности получить помощь из средств Вольного экономического общества), вокруг которой постепенно сложилась разветвленная инфраструктура — два десятка артелей. Пробивной моряк смог получать для своего хозяйства около 80% всех кредитов, выделенных правительством на развитие отечественного молочного хозяйства. За их правильным использованием внимательно следили государственные контролеры, привлекавшие таких специалистов, как Дмитрий Менделеев. Великий химик живо интересовался практическим использованием научных открытий и подружился с Верещагиным, в котором видел своего единомышленника по развитию производственных сил России.
Но Верещагин понимал, что его собственного примера недостаточно, необходимо иметь сотни подготовленных специалистов, чтобы они могли переломить ситуацию в северной русской деревне. И потому активно лоббировал при императорском дворе создание специализированной молочной школы, которая открылась в тверском селе Едимоново в 1871 году при поддержке Министерства финансов, давшего ссуду на 15 000 рублей. В отличие от Европы здесь приходилось обучать не только науке сыроварения и зоотехнике, но и грамоте и счету. Верещагин вскоре понял, что не стоит начинать обучение со швейцарского сыра, который требовал точной технологии, притом что крестьяне норовили сдавать молоко, разведенное водой, или от больной коровы, или в грязной посуде. Эти же проблемы с антисанитарией губили на корню усилия многих артелей. Должно было пройти много времени, чтобы приучить мужика к чистоте и соблюдению всех норм.
Едимоновская школа за четверть века своего существования подготовила около тысячи мастеров-молочников. Выпускники умели изготавливать такие сыры, как бри, камамбер, чеддер и др. Школа старалась зарабатывать деньги — англичане охотно покупали до полусотни тонн честера в год на сумму до 30 000 рублей. Впрочем, учебное заведение окупить себя не могло и после четверти века своего существования закрылось, ввергнув своего основателя в долги, для покрытия которых ему пришлось просить о помощи царя и закладывать родовое имение. При всех своих талантах именно предпринимательского ему не хватало, он не умел извлекать личную прибыль.
Хотя Верещагина звали «апологетом артелей», первые его опыты на этом поприще были скорее неудачны. Так, в Тверской губернии из 14 учрежденных к 1873 году артелей через три года осталось только три. Дело было не только в соблюдении технологий, члены артелей быстро проматывали полученные ссуды, а оборудование оказывалось в руках «кулаков», оборотистых единоличных хозяев. Пришлось вносить в устав требование о безусловном запрете скупки молока со стороны (чтобы не превращать их в спекулятивные предприятия) и привлекать к управлению артелями купцов, хорошо знакомых с рынком. После принятых мер пуд переработанного на масло молока начал приносить артели 51 копейку дополнительной прибыли, а пуд сыра — почти рубль.
Благодаря кооперации даже в самые глухие деревни северной России стали проникать технические новинки — шведские сепараторы Лаваля, герметично закрывающиеся молочные фляги, измерители жирности, цедилки и прессы. Размах артельного дела впечатляет. Если в 1902 году на севере России функционировало примерно 1700 артельных маслозаводов, то в 1910 году в одном Бежецком уезде Тверской губернии действовало 506 кооперативных крестьянских молочных заводов, которые выдавали 36 000 пудов масла и 106 000 пудов сыра и сметаны.
Первоначально Верещагин думал сделать именно сыроварение основным направлением в молочном хозяйстве северной Руси. Но длительный цикл производства (некоторые сорта вызревали по полтора года) и высокие требования к качеству молока делали сыр не особенно выгодным. И потому неожиданно для него самого на первый план вышло сливочное масло. Именно оно стало основным экспортным продуктом. Высокая жирность молока вологодских коров (до 5,5%) служила стимулом для использования молока именно для маслоделия. А внедрение сепаратора Лаваля сделало возможным производство качественного масла в больших объемах и в самом дальнем уголке. К концу 1889 года в Вологодской губернии имелось 254 маслодельных завода и лишь девять сыроварен.
Ранее Россия поставляла на мировой рынок только топленое масло. Под руководством Верещагина была освоена технология приготовления, хранения и транспортировки сливочного масла из коровьего молока. Он лично разработал способ изготовления из топленых сливок масла, обладавшего нежным ореховым привкусом, которое получило название «парижского». В 1875-м в Европу была отправлена первая тысяча бочек нового масла. С отечественным именем оно бы не пошло ни на русский, ни на зарубежный рынок. Только в 1939-м масло переименовали в «вологодское». В 1897 году экспорт сливочного масла из России составил 8500 т на сумму 5 млн рублей, а уже спустя 10 лет, в 1906 году, — 48 000 т на сумму 44 млн рублей. Россия вышла на второе место после Дании на мировом рынке масла, занимая его четвертую часть.
При всех заслугах Верещагина надо помнить, что он действовал не в одиночку. Помимо многочисленных специалистов-сыроваров и кооператоров он опирался на промышленников, сделавших возможным триумф российского масла. Самыми известными среди них были братья Бландовы — Владимир и Николай, также бывшие моряки. С ними Верещагин действовал в тесной связке, он выступал как теоретик молочной кооперации, как лоббист отрасли при правительстве, а братья Бландовы являли собой нарождавшийся русский молочный бизнес. Владимир, основав в 1872 году «Торговый дом В. Бландова», впоследствии взял в свое дело и Николая. Начав с сыроварни под Рыбинском, они в короткие сроки создали крупнейшую монополию в отрасли. В нее входило несколько десятков сыроваренных заводов, сотни молочных магазинов по всей стране, фабрика в Москве по производству инвентаря для молочной промышленности. В начале XX века братья начали экспансию на Северный Кавказ, открыв для русского потребителя такой продукт, как кефир.
Другим крупным именем в молочной промышленности был Александр Чичкин, начинавший у Бландовых, но затем ставший самостоятельным хозяином. К 1917 году он обошел своих учителей по уровню оснащенности предприятий, открыв завод в Москве по последнему слову техники, который перерабатывал в сутки 150 т молока. Прожив почти девяносто лет, Чичкин успел и подвергнуться репрессиям большевиков, и послужить им, восстанавливая при Микояне разрушенное молочное производство в первые пятилетки.
Сибирский эксперимент
Так же непредсказуемо, как масло заменило сыр, основным районом маслоделия оказался не Русский Север — Вологодская, Олонецкая и Новгородская губернии, а Сибирь. Прокладка Транссибирской магистрали и массовое переселение крестьян за Урал создали благоприятные условия для развития животноводства и для вывоза его продуктов, первым из которых было сливочное масло. Важно отметить, что маслодельческий пояс протянулся по северной окраине русских поселений Сибири, близкой к тайге, где не было плодородных земель, зато было, как писал сыровар из-под Тюмени, «большое количество луговых и боровых покосов, боровых пастбищ».
К тому времени многие прежде развитые купеческие города и поселения пришли в упадок, и торговля маслом вдохнула в них вторую жизнь. Это относится в первую очередь к Тобольску, старинному центру управления Сибирью, который захирел, после того как важнейшие торговые пути и железная дорога обошли его стороной. На производстве масла поднялись и новые города, такие как Курган.
Вскоре после открытия Транссиба Николай Верещагин направил за Урал одного из своих учеников, маслодела Владислава Сокульского. Он взял себе в напарники петербургского купца Александра Валькова, открывшего маслодельный завод в Курганском уезде и проводившего дальнейшую экспансию в Тобольской губернии. Так в Сибири кооперация шла рука об руку с крупным бизнесом.
Верещагин внимательно следил за становлением молочной кооперации в Сибири. Он занимался формированием специальных поездов для вывоза масла. Их прибытие в балтийские порты приурочили к погрузке пароходов, отправлявшихся в Европу, чьи рейсы, в свою очередь, подгадывали к биржевым дням рынков Лондона и Гамбурга. В министерстве путей сообщения он пробил решение о выпуске холодильных вагонов, что означало революцию в транспортировке скоропортящихся грузов. В борьбе за выход на внешний рынок не упускали из виду ни одну мелочь. Так как англичане привыкли покупать масло в буковых бочонках, Верещагин добился беспошлинного ввоза буковой клепки — материала для изготовления тары. К 1902 году за Уралом открылось более 2000 маслозаводов. Только в 1901 году из Сибири экспортировали в Европу почти 30 000 т масла на сумму более 23 млн рублей. Экспорт масла составлял 64% от всего сибирского вывоза за рубеж.
В Сибирь устремились российские промышленники, те же братья Бландовы стремительно открывали один маслозавод за другим (только в уездах Тобольской губернии у них было восемь предприятий) и шли далее на восток. На Алтае, в Барнауле, они создали представительство своего торгового дома. Симптоматичным было проникновение иностранного капитала. В 1896 году в Кургане датчане, крупнейшие производители масла в мире, открыли филиал фирмы «Полизен». А уже в 1904-м в городе работало 30 иностранных контор, преимущественно датских и английских. Они не только занимались скупкой масла, но и открывали собственное производство, предоставляли сервисные услуги по обслуживанию техники, как, например, американская «Маккормик».
В самой Дании с производством масла соперничало свиноводство. На пахте — сцеженных сливках, остающихся при переработке масла, фермеры откармливали свиней. Этому начинали следовать и в России. В том же Кургане датская «Брюлль и Тегерсен» открыла огромную свинобойню. Потребности сельского хозяйства обусловили массовое строительство в Сибири заводов и мастерских по изготовлению инвентаря и оборудования.
В своей «Записке» 1910 года премьер Петр Столыпин писал: «Весь наш экспорт масла на внешние рынки целиком основан на росте сибирского маслоделия. В 1896 году вывоз масла из России равнялся 310 000 пудов на сумму 3,2 млн рублей, а в 1907 году — 3,6 млн пудов на 47,5 млн рублей. Этим приливом иностранного золота на 47 млн рублей в год Россия обязана Сибири. Сибирское маслоделие дает золота вдвое больше, чем вся сибирская золотопромышленность». И в отличие от Ленских приисков в маслоделии не происходило острых социальных конфликтов, благо артельный способ производства позволял гасить их сразу же без вмешательства правительства.
В «Записке» Столыпина имелись другие примечательные слова: «Вся ежегодная дань, платимая нами теперь скотоводам Австралии, превышает 51 млн рублей. От этой дани освободить Россию может только Сибирь». Но начавшаяся в 1914 году мировая война и вспыхнувшая затем революция опрокинули надежды убитого российского реформатора на возрождение отечественного овцеводства в Сибири.
Фото в заголовке: Благодаря строительству Транссибирской магистрали и переселению крестьян за Урал Сибирь стала центром молочной промышленности России
