Археологи обнаружили методы, которые сохраняли пищу свежей и использовались задолго до появления холодильников.
На карантине многие из нас стремятся израсходовать запасы в кухонных шкафах и холодильниках, которые были куплены неизвестно когда – например, консервированные супы и замороженные овощи. И хотя мы можем задаться вопросом «Это тот же самый пакет с горохом, который я использовал, чтобы снять отёк с вывихнутой лодыжки?», мы уверены, что содержимое можно есть. Скоропортящиеся продукты сохраняются годами благодаря современным методам, таким как замораживание, консервирование, вакуумная герметизация и химические добавки.
Но как древние люди хранили пищу?
Это проблема, с которой имеет дело каждое общество, начиная с самого зарождения человечества: как сохранить пищу на «чёрный день» — уберечь её от микробов, насекомых и прочих тварей, жаждущих её испортить. На протяжении многих лет археологи находили свидетельства применения самых разных методов. Одни из них, такие как сушка и ферментация, остаются актуаольными и сегодня. Другие – давно ушедшие практики, такие как погружение сливочного масла в торфяные болота. Тем не менее, низкотехнологичные древние способы были весьма эффективными, о чём свидетельствует тот факт, что некоторые продукты пережили тысячелетия.
Сливочное масло из болота
Методы хранения
Чтобы получить представление о том, какие методы хранения могли использоваться древними людьми, археологи изучили обычаи людей из неиндустриальных обществ. Они обнаружили много низкотехнологичных методов, которые определённо применялись тысячи лет назад. Наиболее распространёнными и привычными являются сушка, соление, копчение, маринование, ферментация и охлаждение в природных холодильниках, таких как ручьи и подземные ямы. Например, саамы, коренные жители Скандинавии, традиционно убивают оленей осенью и зимой; мясо сушат или коптят, а молоко превращают в сыр — «твёрдую, компактную лепёшку, которая может храниться годами», согласно этнографическому источнику середины 20-го века.
Все эти методы работают, потому что они замедляют рост микроорганизмов. И сушка делает это лучше всего: микроорганизмы нуждаются в определённом количестве влаги, которая способствует циркуляции питательных веществ и отходов в их клетках. Без воды микробы сморщиваются и умирают (или, по крайней мере, впадают в спячку). Сушка также подавляет окислительную и ферментативную активность – естественные реакции молекул воздуха и пищи, которые вызывают изменение вкуса и цвета.
Требующие минимальных усилий, такие методы, как ферментация и сушка, гипотетически могли использоваться в далёком прошлом. Они являются отличной отправной точкой для археологов, которые находятся в поисках древних методов хранения пищи. Кроме того, наблюдая за некоторыми способами в действии сегодня, исследователи смогли определить необходимые инструменты и производственные отходы — материал, который с большей вероятностью выживет и всплывёт на поверхность при археологических раскопках, в отличие от настоящей пищи.
Остатки пищи
В самом деле, вместо того чтобы искать пищу — например, кусок вяленого мяса оленя возрастом 14000 лет — археологи в большинстве случаях охотятся за следами усилий по сохранению пищи.
Например, на месте раскопок в Швеции, где жили 8600-9600 лет назад, исследователи обнаружили желобообразную яму, заполненную более чем 9000 рыбьих костей, как сообщается в статье Journal of Archaeological Science от 2016 года. За пределами желоба чаще всего встречались остатки окуня и щуки. Однако в яме большая часть экземпляров была представлена плотвой, маленькой костлявой рыбой, которую трудно есть без какой-либо обработки. Примерно на одной пятой части костей плотвы были обнаружены признаки повреждения кислотой. Учёные пришли к выводу, что яму использовали для ферментации – что делает её самым древним доказательством применения данного метода.
Аналогичным образом, в 2019 году в журнале Journal of Anthropological Archaeology было опубликовано исследование, в ходе которого археологи проанализировали более 10 тысяч костей животных возрастом примерно 19000 лет, найденных на территории современной Иордании. Почти 90% из них принадлежали газелям, и они были обнаружены рядом с кострами и столбовыми ямами диаметром 5-20 сантиметров, которые, вероятно, удерживали балки какой-то простой конструкции. Исходя из этого, учёные пришли к выводу, что столбовые ямы были частью приспособления для копчения и сушки мяса.
Женщина из племени кри сидит перед стойкой с сушёным мясом в Саскачеване
Древние съестные припасы
Некоторые древние остатки пищи годятся для употребления до сих пор – ну, или, по крайней мере, использоваться для создания современных блюд и напитков.
В прошлом году исследователи из Еврейского университета Иерусалима оживили дрожжевые клетки, извлечённые из древних глиняных сосудов. Судя по их форме, эти сосуды были пивными кувшинами, которые обнаружили на местах раскопок в современном Израиле, возраст которых составляет от 2000 до 5000 лет. После пробуждения спящих дрожжей и секвенирования их генома учёные использовали их для приготовления пива. Согласно их докладу, опубликованному в mBio в 2019 году, члены программы сертификации Beer Judge сочли его пригодным для питья, напоминающим по цвету и аромату английский эль.
Что касается съестных припасов, то в болотах Ирландии и Шотландии было найдено около 500 кусков древнего масла. По крайней мере, с бронзового века, примерно 5000 лет назад, до XVIII века, люди в этих местах прятали в торфяных болотах кислое и очень жирное сливочное масло. Исследователи ведут споры относительно причин погружения масла в болота. Среди наиболее вероятных выделяют ритуальные подношения, хранение или улучшение вкусовых качеств.
Как бы то ни было, микробный рост и разложение в болотах, где кислая среда и мало кислорода, подавлялись. Некоторым забытым кускам масла насчитываются тысячи лет.
Археологи утверждают, что «болотное» сливочное масло теоретически съедобно, но не советуют пробовать его.
Тем не менее, в выпуске журнала The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland от 1892 года сообщалось, что, по словам преподобного Джеймса О’Лаверти, масло, погружённое в воду на 6-8 месяцев, «приобретало вкус сыра». В 2012 году исследователь пищевых продуктов Бен Рид провёл аналогичный эксперимент. Спустя трёхмесячного эксперимента дегустаторы сравнили масло Рида со вкусом салями и запахом мха. Сам Рид отметил, что масло, которое он оставил в воде на полтора года, было «довольно вкусным».
