Так и вижу, как российские фермеры, прочитавшие заголовок этого материала, округляют глаза. То есть как это «самый вкусный»? А наш камамбер? С грецкими орехами и тимьяном. А нежная моцарелла в форме косички? А пармезан? Приезжайте в Ярославскую область. Или в Калининград. Или на Алтай.
На данный момент в России больше тысячи сыроварен. И у каждой (несомненно!) – лучшая продукция в стране. По крайней мере, так думают сами фермеры. Любой из них за три минуты вам докажет, что его рикотта самая полезная. И что такого молока, как у его бурёнок, нет даже в горах Швейцарии.
Поэтому сформулируем немного иначе.
Верещагинский сыр, которым меня намедни потчевали, по вкусу и качеству не уступает другим российским образцам. Да и зарубежным тоже. И уж здесь, как говорил профессор Воланд, доказательства не требуются. Просто не уступает. И больше ничего.
На Конаковском сыродельном заводе выпускают 20 сортов сыра. / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
ДЫШИТЕ ГЛУБЖЕ – ВЫ ДЕГУСТИРУЕТЕ!
Кратко доложу обстановку.
Город Конаково, Тверская область. Сыродельный завод. Стол.
Мы сидим, приосанившись, как на свадьбе. И никак не можем свыкнуться с мыслью, что всё это ароматное благолепие для нас (мы – это фотокор «КП» Михаил Фролов и ваш покорный слуга).
Нужно же начать с чего-то! И при этом держать себя в руках (я, например, когда дегустирую, становлюсь говорливым, а это мешает процессу).
И, действительно. Уже через несколько минут – сразу после четвёртого ломтика шанклиша (волшебная вещь – с нотками молодого грецкого ореха) – я, порозовев, начал нести нечто невнятное – сначала о развалившихся колхозах, потом о картошке в мундире и, наконец, уминая пятый кусок, радостно сообщил всем, что вообще-то я сижу на диете. Генеральный директор завода Людмила Володина не нашла в моей эйфории ничего удивительного (более 50 лет на производстве!). Правда, туристы, которые к ней приезжают (особенно такие неподготовленные, как я), во время дегустации чаще всего мычат. И это не просто протяжный звук. Это фанфары. Народное признание, если хотите.
Официальные награды также имеются – едимоновский сыр, сваренный на Конаковском заводе, признали лучшим продуктом 2020 года (на международной выставке «Продэкспо»). А шанклиш, который так мне понравился, получил бронзу.
Сыры – победители международной выставки «Продэкспо»-2020. / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
ПРИ ЧЕМ ЗДЕСЬ ВЕРЕЩАГИН
У несведущих сразу возникает вопрос, почему верещагинский? А не васнецовский? Или саврасовский.
- Всё расскажу, - улыбается Людмила Сергеевна. – В 1982 году меня направили в Париж на сельскохозяйственную выставку. Группа – 30 человек. Я, не задумываясь, сразу побежала в павильон сыроделия. А там на стене висят портреты наших учёных. Я всех узнала, кроме одного дедушки с бородой. Гид говорит, как? Это же родоначальник сыроделия в России – Верещагин Николай Васильевич. Его сыры всегда занимали золото на всех парижских выставках. Я опять не поняла. Верещагина-то Василием звали. Того, что «Апофеоз войны» написал. Оказалось, Николай – это старший брат знаменитого художника. И трудился он в Тверской губернии, продолжает рассказывать гид. В Корчевском уезде. У меня аж мурашки побежали по коже. Это же мой адрес! Конаково – бывший Корчева. Я вернулась домой, начала изучать архивы. А там такая история, такая судьба!..
Честно говоря, до встречи с Людмилой Сергеевной я знал только одного Николая Васильевича – он ещё про Русь писал (ту самую, что вечно куда-то несётся, как необгонимая тройка, и ни на что не даёт ответа). Однако масштаб личности Верещагина тоже впечатляет.
Дворянин, лейтенант, участник Крымской войны, он взял себе в жёны крепостную девушку Татьяну. Отец такой брак не принял. После чего Николай уехал вместе с молодой супругой в Швейцарию, где начал обучаться сырному делу. Работал обычным подмастерьем на берегу Женевского озера. Чуть позже посетил Германию, Англию, Данию. Везде черпал знания. И думал: «Неужели мы в России тоже так не сможем? С нашим луговым разнотравьем».
Музей Николая Верещагина оформлен в стиле деревенской избы. / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЕ ХIX ВЕКА
- А крестьяне в то время излишки молока выливали в навоз, - уточняет Людмила Володина. – Особенно летом, когда удои достигали 30 литров в день (с одной коровы). И жили при этом очень бедно.
Верещагину стало обидно. И, вернувшись на родину, он развернул целую кампанию. Взял кредит. Организовал школу сыроварения (недалеко от нынешнего Конакова – в селе Едимоново). Начал заводить артельные сыроварни, в которых трудились его ученики (первая была открыта в марте 1866 года). В России – под Тверью и Рыбинском – появился свой швейцарский сыр. Потом голландский. Английский. И французский. Слово «импортозамещение» крестьяне в то время, конечно, не знали, но дополнительному приработку были очень рады. Самые находчивые и хитрые из них пытались его даже удвоить и добавляли в молоко воду. Николай Васильевич поначалу не мог понять, в чём дело. Вроде всё по технологии, а вкус у сыра не тот. А потом отнёс молоко одному знакомому химику, который вмиг определил, что крестьяне мошенничают. И тогда на производстве ввели контроль качества. Российский сыр начал завоёвывать золотые медали на международных выставках. И уже не Европа нас кормила, а мы её.
Кстати, звали того химика Дмитрий Иванович Менделеев. Он всячески способствовал своему другу Николаю Верещагину. Готовил вместе с ним масло и сыр. И даже доил корову по кличке Нянька. Товарищи составили график и в определённые дни ездили на дойку. Однажды учёному нужно было выступить с докладом на заседании Русского химического общества (и не просто выступить, а сообщить об открытии Периодического закона), однако Дмитрий Иванович вместо этого отправился к Няньке, потому как была его очередь. Правда это или нет, доподлинно неизвестно. Но доклад в тот день вместо Менделеева зачитал его коллега Николай Меншуткин.
В одном помещении умещается 2,5 тыс головок сыра – и каждую раз в сутки нужно перевернуть. / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
ОТКУДА ЕСТЬ ПОШЛО СЫРОДЕЛИЕ
- Получается, отечественное сыроделие здесь и зародилось? На тверской земле.
Шёл второй час нашей дегустации. За это время каких только ноток мы не ощутили – начиная от грибов с орехами и заканчивая морскими водорослями. Михаил вёл себя тихо, скромно. А я, наколов на шпажку очередной кусок и с блаженным томлением понюхав его, ел и, как заправский гурман, выдавал вердикт. Например, говорил так:
- Это очень хороший сыр, очень.
Потом пробовал другой сорт, третий, четвёртый… и говорил то же самое. Слово в слово. И так два часа.
- Именно здесь сыроделие и зародилось, - кивнула Людмила Володина. – На том берегу Волги. Мы этим очень гордимся. И не так давно в честь Николая Верещагина открыли музей. Здесь – на территории завода. Мы же до сих пор работаем по его технологиям! А подвалы, в которых хранится наш сыр, были вырыты его учениками (в 1930-е годы, - Авт.). Я когда их увидела впервые, ахнула. Это ж всё вручную делалось. Лопатами. Единовременно в них можно хранить 20 тонн сыра. Вы ешьте, ешьте.
«Ох, Людмила Сергеевна, – мысленно простонал я. – Мы больше не можем. Ну разве только так… Из вежливости. Ещё пару кусочков. Чтобы не обидеть».
- Михаил, - говорю, - а подвинь ко мне, пожалуйста, воон ту тарелочку. Да не эту. Соседнюю. Хотя и эту тоже.
Корреспондент «КП» Павел Клоков попытался сосчитать, сколько кусочков сыра он съел, но тут, видимо, нужен калькулятор. / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
«НИКОЛАЙ ВАСИЛЬЕВИЧ НАС ВСЕМУ НАУЧИЛ»
Кроме прочего, на стол подали колбасу, купленную в местном магазине. Но мы с Мишей даже не притронулись к ней. Наверное, понятно, почему. Поесть сервелата мы и дома можем. А вот такой сыр ещё попробуй достань – натуральный, без добавок (смейтесь надо мной, сколько хотите, уличайте во вранье, режьте вдоль и поперёк, но ничего подобного до этого я не пробовал). Швейцарцы носятся со своим «Эмменталем». Кричат, что их коровы питаются только травой и сеном – отсюда и удивительный вкус. Но у нас тоже коровы не на помойках пасутся! На фермерских угодьях и клевер имеется, и тимофеевка, и люцерна. У них там долина реки Эмме, а у нас берег Волги и село Завидово (оттуда привозят молоко на Конаковский сыродельный завод – и это, между прочим, заповедник, признанный ЮНЕСКО одним из самых экологически чистых районов России). Один сорт – с морскими водорослями – насыщен йодом, другой с пажитником. Белок, кальций, витамины.
Музей в честь Николая Верещагина открыли прямо на сыродельном заводе (город Конаково, Тверская область). / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
- Когда-нибудь мы обязательно придём к тому, что весь сыр в России будет натуральным и полезным, - говорит нам Людмила Володина (и её оптимизм подтверждает статистика – по крайней мере, производство, действительно, растёт, с момента введения продовольственного эмбарго в 2014 году выпуск сыра в стране увеличился вдвое, - Авт.). – Зачем нам заграница и что-то чужое? Николай Васильевич Верещагин нас всему научил.
КОРМИТЬ ЛЮДЕЙ
- Чтобы сыр получился, его надо любить, - продолжает рассказывать Людмила Володина. – Возиться с ним как с ребёнком. Нянчить. Я когда спускаюсь в подвал, даже разговариваю с ним. А как же? Это живой продукт, микроорганизмы. Каждую головку мы переворачиваем раз в сутки и раз в десять дней моем (созревают они в собственной плесени, некоторые сорта за 70 дней, а некоторые в течение года и больше). В помещениях должна быть определённая температура, влажность. Стеллажи у нас пропитаны льняным маслом. Бетонные ванны, в которых солится сыр, скоро будет сто лет. Всё, как завещал Верещагин.
- А из какой породы дерева сделаны стеллажи?
- А это секрет! Как и вся рецептура.
- А цена?
- В среднем – 1500 руб. за 1 кг. В магазинах, конечно, будет дороже. Нашу продукцию покупают дилеры и уже потом (с накруткой) распространяют.
Людмила Володина очень любит кормить людей. Вероятно, потому что детство было голодным.
- В городе Усмань, где я родилась (Липецкая область, - Авт.), был сыродельный завод. И я, начиная с пятого класса, бегала туда подрабатывать. Мне было интересно, как из молока получается кусочек сыра. С тех пор я и полюбила этот продукт. Ели мы чаще всего пшено с водой, иногда мама добавляла в него подсолнечного масла – несколько капелек. И говорила: «Не хочешь кулеш – ничего не ешь». Если на столе появлялись пряники, нужно было обязательно поделиться. Мы, дети, сидели за столом и тайком по кругу наступали друг другу на ноги, что означало «оставь маме». Каждый отломит по кусочку – и вот тебе целая тарелка. Мама кричит: «Да вы что! А ну-ка ешьте!» А мы ей в ответ: «Уже наелись!» Помогали друг другу. Подкармливали. Но, увы, несмотря на это, из семи детей двое старших умерли от голода (в 1947 году). Я никогда не забуду, как однажды мама мне сказала: «Доченька, ты не представляешь, каково это, видеть своих детей, которым нечего кушать». Поэтому у меня особое отношение к еде. И к сыру, конечно, тоже.
Николай Верещагин, запустивший сыроделие в России, работал в Тверской губернии. / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
СИЛЬНАЯ ЖЕНЩИНА
Лично мне судьба Людмилы Володиной напомнила судьбу Николая Верещагина. Оба внесли огромный вклад в отечественное сыроделие (он в масштабе страны, она в своём регионе). Оба перенимали опыт у лучших сыроваров Европы (а Людмила Сергеевна ещё и оборудование оттуда привозила – из города Оснабрюк, Германия). Верещагин занимался популяризацией сырной темы, организовывал выставки, основал в Москве две газеты – «Скотоводство» и «Вестник русского сельского хозяйства». То же самое делает и Володина. К ней на завод приезжают сотни туристов со всей страны, чтобы спуститься в те самые исторические подвалы, посетить музей, оформленный в стиле деревенской избы (многие экспонаты из личных сундуков – например, самовар, половики, скатерть – всё это передавалось из поколения в поколение, предки Людмилы Сергеевны были купцами), послушать небольшую лекцию об отечественном сыроделии (в конце ХIX века мы и впрямь завалили Европу сыром, везли его целыми составами, к тому же с изобретением молочных сепараторов в 1878 году число частных маслозаводов в стране просто взлетело), ну и, конечно, продегустировать продукцию (а это 20 видов сыра). Когда-то завод выпускал и другую молочку, в том числе, кефир, бифидок, сметану, йогурты (за один день обрабатывалось 100 тонн молока).
Генеральный директор Конаковского сыродельного завода Людмила Володина. / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
Потом грянули 90-е годы. И в стране, как известно, начался хаос. Конаковский сыродельный завод мог закрыться несколько раз (умудрились же развалить крупнейший фаянсовый завод, который когда-то выпускал более 113 млн изделий в год и давал конаковцам 5 тыс. рабочих мест).
Но он устоял.
Правда, для этого Людмиле Володиной пришлось продать всё, что у неё было. Ну почти.
«НА ЭТОМ КЛАДБИЩЕ И ОСТАНЕШЬСЯ»
Когда речь пошла о перестройке, я испытал дежавю. Накануне мы с Михаилом ездили в Липецкую область к одному фермеру. И он рассказывал, как в 90-е годы у него пытались отнять его законную землю (паи). Или «отжать», как говорят сегодня. Пришли прилично одетые люди в плащиках. Представились юристами. И культурненько намекнули, что в случае неповиновения этому фермеру кирдык.
Здесь, в Конакове, та же самая история.
- Пришли три человека и сказали: «Мы неподалёку взяли себе землю под кладбище, а здесь – в здании завода – хотим устроить крематорий», - рассказывает Людмила Володина. – У меня аж волосы дыбом встали. А я как раз перед этим газ подвела (построила индивидуальную станцию). Я им про уникальные подвалы, про Верещагина… Но они, конечно, ничего не поняли. Да и понимать не хотели. Сказали, если не отдам, здесь – на их кладбище – и останусь. Было страшно, было жутко. Но отдать завод, на котором я работала с 1972 года, да ещё под крематорий, я не могла. Ну и пошла писать во все инстанции – главе города, в милицию, в область. Узнала имена-фамилии этих ребят. И во время очередного общения с ними предупредила, чт, если со мной что-нибудь случится, они будут первыми подозреваемыми. Я даже адреса их знала. И это подействовало. Уехали ребята. И больше не появлялись.
Фото: Михаил ФРОЛОВ.
«А КАКАЯ У ВАС КРЫША»?
А вот ещё один фрагмент из 90-х. Рассказывает Людмила Володина:
- Приехали мы как-то на ВДНХ со своей продукцией, я уже была директором. И подходит ко мне парень. И спрашивает: «А какая у вас крыша?» Я не поняла. При чём тут крыша? Мы сыр и бифидок привезли в Москву. А наш завод в те годы располагался в одноэтажном здании и двухэтажном. И они имели общую покатую крышу. Ну я и подумала, что он про кровлю спрашивает. И говорю: «Крыша у нас сложная». Он больше не стал ничего спрашивать. И отошёл. А мне потом подруга говорит: «Сергевна! Да он тебя про другую крышу спрашивал! И теперь подумал, что за тобой солнцевская группировка». Кстати, другие бандиты – ещё до истории с кладбищем – буквально уговаривали меня продать завод. Обещали купить мне жильё в Европе и даже свой ресторан. Говорили, что я просто не выживу в новых реалиях. Но я ни в какую.
Старинные танки (так называли емкости) для изготовления сыра уже не используются и служат сейчас экспонатами. / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
Дальше в жизни Людмилы Володиной случается непоправимое. В 52 года внезапно умирает любимый муж. Сердце. И Людмилу Сергеевну, страшно переживавшую из-за утраты, кладут на месяц в больницу. За это время Конаковский сыродельный завод (акционерное общество) оброс долгами. Московская фирма, которая каждый день получала продукцию крупными партиями, не расплатилась и лопнула. Плюс свет, газ, транспорт. Пришлось даже остановить производство. И отдавать долги.
Ещё позже Людмила Володина сдавала помещения завода в аренду, а пять лет назад решила его полностью возродить.
Людмила Володина – заслуженный работник пищевой индустрии России (на сыродельном заводе уже более 50 лет). / Фото: Михаил ФРОЛОВ.
ВОЗРОЖДЕНИЕ
- Я даже помню конкретный день, - рассказывает она. – К нам в Конаково приехал губернатор Тверской области Игорь Руденя. И заглянул ко мне – на завод. Я ему, конечно, целую экскурсию устроила. Рассказала про Верещагина, который работал в наших краях. Про уникальные традиции. После чего он сказал, что завод нужно возрождать. И я, вдохновившись, начала делать ремонт. Взяла кредит. Продала квартиру, дом, акции Конаковской электростанции (те, что достались от мужа – он работал на ГРЭС), земельный участок, машину, оборудование…
- А если бы у вас не получилось? Нельзя же рисковать всем.
- Да, меня все близкие, все знакомые ругали. Говорили, что это авантюра. И что завод (всю его территорию – 2400 кв. м) проще продать. Но меня уже было не остановить. Мы снова потихоньку начали делать сыр. Победили на международной выставке «Продэкспо», обогнав 1400 других производителей (не только наших, но и зарубежных). Расширили ассортимент. Стали приглашать туристов. Открыли музей (выиграли грант на его создание - 1 млн руб., ещё 1 млн внёс завод). Дальше в планах делать масло. Сливочное. Натуральное. Уже и маслосбойку купили. Так что приезжайте в следующем году на дегустацию.
P.S. Не знаю, как Михаил, а я обещал приехать.
Михаил ФРОЛОВ
Павел КЛОКОВ
Заглавное фото: Технологи сыродельного завода Оксана Андрющенко (слева) и Алёна Барцевич. / Фото: Михаил ФРОЛОВ
