На протяжении уже многих столетий люди готовят сыр. Каких только легенд и преданий об истории появления сыра не существует! У каждого народа своя легенда. Кому-то боги рассказали, как готовить сыр, а кто-то сам догадался. На Руси словом «сырь» обозначали кислое молоко. По сути это так и есть. Сыр уже очень давно является необходимым в питании продуктом наряду с хлебом. Ведь правильно приготовленный сыр «забирает» всё самое ценное из молока, поэтому имеет высокие вкусовые и питательные качества. К тому же, хранится сыр гораздо дольше, чем само молоко.
В послевоенные годы в нашей стране было налажено производство различных сортов сыра, не уступающих по качеству известным европейским брендам. Такие сорта, как «Пошехонский», «Костромской», «Российский», «Сливочный» и другие готовились по строгим ГОСТам. ГОСТы определяли, каким должен быть сыр по органолептическим показателям (вкус, цвет, запах), сколько времени сыр должен «зреть», какие компоненты должны входить в его состав.
Сейчас существует более 2000 сортов сыра. У каждого сыродела свой рецепт. И как-то разделить или классифицировать сыры очень сложно, поскольку небольшая разница в рецептуре позволяет создать совершенно новый сыр. Например, молоко животных (буйволов, овец, коз, коров), питающихся определенными травами, будет иметь одни вкусовые свойства. А те животные, которым давали сено или силос, дадут продукт совершенно с другими вкусовыми свойствами. И, естественно, качество сыра тоже будет разным.
Согласно общепринятой классификации, в зависимости от метода выработки, сыры бывают твёрдые (срок их созревания от 2 до 24 месяцев), мягкие (срок созревания от 2 до 6 недель), рассольные сыры (зреют и хранятся в рассоле до 4 недель). Плавленые сыры изготавливают путём плавления любых видов сыра – это, по сути, вторичная переработка бракованного сыра.
Сыры могут производиться как с помощью сычужного фермента (сычужные сыры), так и с помощью молочнокислых бактерий или лактобактерий (молочнокислые сыры).
Надо сказать, что хороший сыр готовится только из молока и сычужного фермента (либо молочнокислых бактерий), и всё! В зависимости от рецептуры, некоторые сорта сыра подсаливают, добавляют специи, травы, орехи, натирают вином, вводят в него пеницилиум (плесневый грибок, выделяющий антибиотик пеницилин) и так далее. Но основа сыра остаётся неизменной. Давайте немного заглянем в процесс приготовления сыра, чтобы попробовать разобраться, какой же всё-таки сыр самый лучший?
Для приготовления сыра молоко должно быть сыропригодным. Что это значит? Не всякое молоко может превратиться в хороший сыр, а только то, которое имеет определённые качества. Качество молока определяют по физико-химическим, биохимическим, микробиологическим показателям. Например, есть такой показатель, как СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). По содержанию СОМО судят о том, было ли разбавлено молоко водой.
Если же в молоке обнаруживаются антибиотики, то сыр из такого молока не получится, так как сычужный фермент просто не будет «работать». А откуда в молоке могут появиться антибиотики? Конечно же, от нездоровых животных. Есть такое понятие «анормальное молоко» – это молоко, в котором обнаружены лейкоциты, эпителиальные клетки, иммуноглобулины или другие посторонние молекулы или клетки. Эти клетки могут оказаться в молоке животных после отёла или после болезни. Такое молоко нельзя использовать в сыроделии.
Итак, с качеством молока немного разобрались. А что же такое сычужный фермент?
Другое название сычужного фермента ренин, он же химозин. Это вещество относят к молокосвёртывающим энзимам. Как мы знаем, ферменты являются катализаторами (ускорителями) каких-либо процессов. Сычужный фермент вырабатывается в 4-том отделе желудка (сычуга) животных, питающихся материнским молоком. Этот фермент помогает усвоению молока. Сычужный фермент производят путём высушивания желудков жвачных животных. Такой продукт получается достаточно дорогим. Но сыроделы, которые чтят вековые традиции, используют только этот натуральный фермент животного происхождения. Сыр получается хорошего качества с нежным вкусом.
В России есть один единственный завод по производству сычужного фермента животного происхождения – это Московский завод Сычужного Фермента. Такие сычужные ферменты широко используются как в молочной промышленности, так и в медицине для лечения и профилактики желудочно-кишечных нарушений.
Но сейчас более 60% сыра производят с использованием микробиальной закваски, созданной с помощью генной инженерии. Она более дешёвая и сам фермент имеет большую свертывающую активность по сравнению с ферментом животного происхождения. В 90-е годы созданы специальные рекомбинантные бактерии, которые вырабатывают такой же фермент ренин (химозин). Рекомбинантные – это значит, что в бактерии был введён чужеродный ген. В данном случае введён ген молодого телёнка, для того, чтобы бактерии могли вырабатывать фермент ренин. Сычужный фермент, полученный с помощью рекомбинантных бактерий, также является рекомбинантным, его латинское название Fermentation-Produced Chymosin или FPC.
В сырах, произведенных с помощью рекомбинантного ренина, ГМО не обнаруживаются, поскольку для закваски используют только сам фермент, а не рекомбинантные бактерии.
Существует ещё один способ получить сыр. Он может производиться с помощью растительных молокосвёртывающих веществ. Для этого используют сок инжира, лимона или других фруктов или ягод.
Теперь несколько слов о самом процессе «рождения» сыра.
Первое, что необходимо для приготовления сыра, это пастеризация молока. Его нагревают до температуры примерно 40 С°, иногда выше (в зависимости от рецептуры), и выдерживают. Затем в молоко добавляется сычужный фермент. Через некоторое время образуется плотный сгусток, напоминающий молочное желе с отделённой сывороткой.
Далее из этой массы получают сырное зерно. Для этого получившийся сгусток разрезают на мелкие частички, похожие на зернёный творог. По сути, это и есть творог, но произведённый не с помощью молочно-кислых бактерий, а с помощью сычужного фермента.
Затем сырное зерно процеживают, подсаливают и прессуют. Молодой сыр готов! Хранят сыр в специальных помещениях, где должен соблюдаться определенный климат. Там сыр созревает. Сыроделы следят за тем, чтобы не развивалась посторонняя плесень, протирают сыр, чистят его щётками, натирают солью или травами, алкоголем, покрывают натуральным воском – так ухаживают за головками сыра от месяца и до двух лет.
Многие подумают: если всё так замечательно, почему же некоторые сыры стали такие… противные? Одной из главных причин является отмена обязательной сертификации в России. В то время как в Европе и других странах соблюдают строго установленные стандарты производства сыра. Сейчас российский производитель может сам создавать рецептуру и ему совсем не обязательно подтверждать качество продукта, приготовленного по такой рецептуре. Вот и пошли в ход все достижения химической промышленности. Если при изготовлении сыра с помощью сычужного фермента животного происхождения необходимо молоко хорошего качества, то с помощью химии можно создать «сыр» и без молока.
Для ускорения процессов созревания сыра используют различные вещества, например, хлористый кальций. Использование дополнительных компонентов позволяет использовать в сыроделии молоко сомнительного качества или заменять молоко на соевые аналоги, а также использовать обезжиренное молоко. А для получения необходимой жирности добавляются растительные жиры, в особенности пальмовое масло. Чтобы покупатель ничего не заподозрил, сыры подкрашивают красителями и добавляют консерванты.
Иногда производители честно пишут, что в упаковке не сыр, а «Сырный продукт» или «Продукт плавленый с сыром». В таких «продуктах» даже нет молока и сычужного фермента. Это смесь химических компонентов, пальмового масла и кукурузного крахмала. Разумеется, такой "сыр" будет намного дешевле, чем натуральный продукт высокого качества.
Поэтому, главное, на что нужно обратить при покупке сыра – это этикетка. Читая этикетку, можно многое узнать о продукте. Качество молока, компонентов сыра, а также требования к упаковке и маркировке молочной продукции регламентируются Федеральным Законом № 88 от 12 июня 2008 года (ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»).
Маркировка должна содержать название сыра, которое должно состоять из слова «сыр» и самого названия («Сыр Пошехонский»), допускается указание вида молока, из которого сыр изготовлен (козье, коровье и т.д.); информацию о нормативном документе (ГОСТ, ТУ); товарный знак (если имеется); состав сыра с обязательным указанием используемых бактериальных или ферментных препаратов и их происхождение; пищевые добавки (красители, консерванты); массовую долю жира в %; дату изготовления (дату окончания технологического процесса включая процесс созревания); пищевую ценность, условия хранения и срок годности.
И, напоследок, немного о стоимости сыров. Многие покупатели видели «астрономические цены» на импортные сыры (Пармезан, Чеддер, Маскарпоне, Горгонзола, Рокфор и др.) На данный момент, в связи с внешнеполитической обстановкой, ввоз сыра в Россию из стран ЕС, Австралии, Канады, Норвегии запрещён. Разрешен ввоз сыра производства Белоруссии, Швейцарии, Сербии, Аргентины, Франции, Италии, Испании.
Стоимость сыра зависит от времени его созревания, вида молока и молокосвёртывающих компонентов. На 10 кг сыра необходимо до 140 литров молока. И поэтому хороший сыр не может быть дешёвым.
Так какой же сыр самый лучший? Наверное, читатели уже сделали вывод, что лучшим будет тот сыр, который мы сами и приготовили. А если всё-таки вы решите продолжить покупать сыр в магазине, то лучше выбрать сыр, в котором будет 3 основных компонента: молоко, сычужный фермент животного происхождения и соль поваренная (или морская). Красителей и консервантов в хорошем сыре быть не должно!
Ольга Сергеева
